炒菜热锅放油 。
做法：将锅擦净，放入适量油烧热，当油在锅内烧至有白烟升起时，立即投入原料，干煸炒 。
【炒菜的时候是热锅放油还是冷锅】原因：热油炒菜原料投入油中 ， 遇热后有瞬间的缓冲，烹制者利用这一瞬间，迅速将原料煸散或滑散，原料表面的蛋白质会逐渐变热，便于舒展伸开，使其受热充分，松散爽脆，质嫩不绵，成菜形色漂亮 。另外，锅底热量高 ， 原料放入油内后，随着油温的不断增高能产生一股上推力，可使原料迅速上浮 ， 起到不粘锅，防止原料破碎的作用 。

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