发霉变质的食物含有大量的霉菌，会导致消化道菌群混乱，容易引起食物中毒 。食用发霉的食物会导致霉菌孢子侵入血液或呼吸道而导致身体疾患 ， 发霉的食物多含有致癌物质黄曲霉素 ， 长期摄入黄曲霉素，会导致器官癌变 。
【自制的咸鸭蛋发霉能不能吃】食物中毒是指人摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质或把有毒有害物质当作食物摄入后，出现的非传染性急性或亚急性疾病，属于食源性疾病的范畴 。食物中毒者最常见的症状是剧烈的呕吐、腹泻 ， 同时伴有中上腹部疼痛 。
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