很大|猪肉去腥，腌制还是焯水？大厨：区别很大，做对了猪肉又嫩又香中薪|大厨|焯水|腌制|去腥|区别

发现每年天气热的时候，眼前摆一盘红烧肉都吃着不香，而天气慢慢转凉后，每天都想吃肉，这之间的差距不是一点点。自从处暑过后，天气一天比一天凉爽了，即使是晴天，也能感受到一些凉风，没有闷热之感。因为天气转凉，很多人的肉瘾都犯了，有吃炒肉的、炖肉的、烤肉的，怎么吃都香，肉也有很多种，猪肉、牛肉、鸡肉、鱼肉，这些肉中猪肉很受欢迎，虽说肉价居高不下，但还是有很多人愿意去买。

文章图片
猪肉其实仔细划分，有很多不同的名称，像常见的五花肉、后腿肉、里脊肉等，每个部位不同，口感上也大不相同，因为口感上的不同，烹饪方法也有所区别，不能用同一种手法去做。比如我们可以选用五花肉来炒菜，也可以用五花肉做馅料，还可以用五花肉炖着吃，再比如排骨，可以用排骨炖汤，也可以红烧，按照不同的做法得到不同的口感。
想要将猪肉做的好吃，重中之重是要将猪肉的腥味去掉，那么做出来的猪肉就会有肉香，更加好吃了。说到去腥，常见的方法是腌制和焯水，那么我们该怎么选择呢？

文章图片
对于这方面的问题，我专门询问了一下舅舅大厨，他是一名多年的老厨师了，他可以很准确的知道猪肉去腥该腌制还是该焯水。舅舅大厨告诉我：猪肉去腥，腌制还是焯水？其实区别很大，做对了猪肉又嫩又香，若做错了，猪肉又老又腥，柴得嚼不动。下面给大家具体说明一下：
先说说腌制

文章图片
一般炒菜、做肉馅、蒸的时候需要腌制，用腌制的方法去掉腥味，还能增加味道，经过腌制后，猪肉变得更加鲜嫩，散发香味。比如炒一盘肉丝，可以通过腌制，锁住肉丝的水分，炒出来的肉丝又滑又嫩，不会发柴，也能很好的去掉腥味。
腌制时这么做：将猪肉切好，放在碗中，先将食盐、生抽、老抽、料酒、胡椒粉，一直抓拌到出现黏液为止，再放少量淀粉搅拌，包裹煮猪肉，避免水分流失，然后再倒一些食用油，搅拌之后腌制十分钟，这样腌制好的猪肉就可以直接下锅炒了。

文章图片
【很大|猪肉去腥，腌制还是焯水？大厨：区别很大，做对了猪肉又嫩又香】另外猪肉可以做馅料，将猪肉打成肉馅后，先给肉馅里打入葱姜水，这么做可以让肉馅变得更香，很好的去掉腥味，还能让肉馅更加水嫩。然后再给馅料里加生抽、食盐、老抽等调味料，搅拌均匀后，馅料就可以静置腌制了。
再说说焯水
一般炖、煮的时候需要焯水，特别是带有骨头的肉，一定要焯水，这样才能清除掉骨头内的血水，去掉了才不会有腥味，比如做炖排骨汤，或者做红烧排骨，都需要事先焯水，如果直接下锅炖的话，腥味很大，特别难吃。

文章图片
焯水时这么做：猪肉要冷水下锅，倒入没过猪肉多一些的凉水，焯水时水量一定要多，这样才可以更好的清除掉浮沫，否则水少了，大量浮沫会附着在猪肉表面，还有焯水时要放生姜、葱段和料酒，放这三样，可以更好的去掉腥味，大火煮开，撇掉浮沫后，再煮两三分钟，捞出食材冲洗干净，这样的猪肉就可以后续烹饪了。

文章图片
其实给猪肉去腥的学问很大，不同的食材，或者说不同的菜式，去腥方法都不同，像五花肉做馅料时需要腌制，而做炖菜时需要焯水，所以不能一概而论，多多练习，多做多学，慢慢地就会搞懂了，至于今天说的猪肉去腥，要腌制还是焯水，还是得看肉的具体部位和具体的烹饪方法而定，你都明白了吗？