50克|五款实用型酱汁，配方与做法无保留分享，在家也能做大厨中薪|大厨|做法|酱汁|配方|实用

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【 50克|五款实用型酱汁，配方与做法无保留分享，在家也能做大厨】一：葱烧海参汁

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*详细配方：
海天生抽40克，京葱末100克，鸡精50克，鸡汁10克，姜末50克，冬菇酱油30克，燕京酱油50克，老抽30克，植物油20克，蒸鱼豉油50克，花雕酒120克，可食红色素少许（按照颜色深浅来调配），白糖100克
在制作的过程中需要加入高汤，高汤与海参汁的比例是10:7.
*制作工艺：
（1）锅烧热，倒入油，油温三成热倒入京葱末，姜末小火炸制焦黄，飘香。随后捞出残渣留下底油。
（2）锅中继续下入生抽，冬菇酱油，燕京酱油，老抽，蒸鱼豉油大火烧开，转小火，倒入白糖，花雕酒煮制白糖融化。
（3）锅中倒入鸡精，鸡汁调味即可。
（4）最后将海参汁与高汤按比例加在一起，煮制沸腾即可。
【注】这款酱汁主要适用于葱烧海参，葱烧黑木耳等等，也可以用于一些葱烧类菜肴的炒制。

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二：蜜汁牛仔骨酱

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*详细配方：烧汁2斤，清水100克，鹰粟粉10克，蛋清2个，咪啉300克，家乐鲜露60克，白糖6克，食粉4克，干葱头100克，牛仔骨2斤，蜂蜜600克
*制作工艺：
(1)首先将牛仔骨砍成块，随后放入清水中冲洗干净，捞出，倒入盆中，取适量清水，分三次倒入盆中，牛仔骨顺着一个方向搅打，直至清水被肉吸收，表面微微发黏为止，此时倒入食粉搅拌均匀，腌制半小时。接着放入水中冲洗干净，捞出沥干水分备用。
（2）牛仔骨中倒入烧汁，咪啉，家乐鲜露，白糖，蜂蜜加在一起，顺着一个方向搅打均匀，随后继续倒入干葱头丝，蛋清搅匀，最后撒上鹰粟粉即可。腌制半小时，用食用油封面，放入冰箱中保存，随用随取。【封油可以使肉的表面不直接触空气，避免了水分流失】。
【注】这款腌制酱汁，适用于各种牛肉制品的腌制。

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三：鱼香汁

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*详细配方：
泡椒酱100克，植物油80克，香醋50克，蒜子50克，姜50克，香油10克，清水300克，白糖40克，辣椒油30克，葱花50克，蕃茄酱50克
*制作工艺：
（1）将姜，蒜剁成末。
（2）锅中倒入油，下入姜蒜炒香，接着放入泡椒酱煸炒一会。
（3）锅中继续下入番茄酱，白糖炒制沸腾，注入清水煮开，倒入辣椒油，香醋，香油，葱花搅匀即可。
【注】这款酱汁适用于各种鱼香类菜肴的炒制：如：鱼香肉丝，鱼香茄子等等。

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四：叉烧肉蜜汁

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*详细配方：
A料：麦芽糖10斤，姜50克，清水500克，冰糖300克，
B料：海天生抽5克，味素1克，烧烤酱2克，五香粉少许，沙姜粉少许，盐100克，白糖6克，
*制作工艺：
（1）姜切蓉。
（2）锅中倒入冰糖小火搅动至颜色呈枣红色，随后注入清水，倒入姜汁，麦芽糖小火不停搅动直至融化。
（3）将B料的所有食材按照比例加在一起搅拌均匀。随后倒入步骤（2）中，搅拌均匀即可。
【注】这款酱汁主要适用于叉烧类菜肴，叉烧肉，叉烧排骨等等。

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五：麻辣馋嘴酱

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*详细配方：
牛油200克，水煮油2斤，郫县豆瓣酱1斤，朝天椒600克，红星二锅头100克，鸡油300克，鲜花椒60克，干辣椒100克，植物油800克，菜籽油800克，蒜子300克，姜300克，京葱300克，灯笼泡椒500克，泡辣椒400克
香料：白蔻4克，八角3克，花椒100克，山柰1克，桂皮1克，陈皮10克，香叶10克
*制作工艺：
（1）将上述中的香料放入清水中，冲洗干净，捞出，沥干水分，再放入烤箱中，烤干水汽，让食材的香味更加激发出来。取出，撒上白酒搅拌均匀。【加白酒的目的是：去除异味，中和香料中的味道】
（2）将处理好的香料放入搅拌机中搅打成蓉。
（3）将干辣椒放入开水中，浸泡至透，随后捞出，放入搅拌机中，搅打成蓉。成糍粑辣椒
（4）郫县豆瓣酱剁碎，朝天椒，姜，灯笼泡椒，泡辣椒分别切碎，京葱切段，蒜子对半切。
（5）锅中倒入牛油，水煮油，鸡油，菜籽油小火搅动至融化，油温升至三成热，倒入蒜子，京葱炸制焦黄捞出，留下底油。
（6）锅中即下郫县豆瓣酱炸制出红油，随后再下入朝天椒，糍粑辣椒，灯笼泡椒，泡辣椒小火不停搅动二十分钟，直至酱汁之间完全融合。
（7）锅中再次下入鲜花椒，以及香料，烹入红星二锅头搅动五分钟即可。
【注】这款酱汁适用于各种馋嘴类型的菜肴：如馋嘴蛙，馋嘴鱼等等

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