蟹黄|螃蟹怎么做最好吃？中薪|醉蟹|蟹肉|蟹黄|蟹膏|吃蟹

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秋风起，蟹脚痒，要说秋天什么最好吃？那一定就是螃蟹了，可螃蟹的做法也非常多，那螃蟹怎么做才最好吃呢？

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吃螃蟹，首先在选螃蟹，俗话说“九团十尖”，所谓团尖，指的是蟹的公与母，团脐为母蟹，尖脐为公蟹，也就是说九月份的时候，母蟹的蟹黄最为肥美，到了十月份，蟹黄渐渐不济，而公蟹的蟹膏则更为丰腴。按今年的情况来看，螃蟹上市稍晚，此时蟹黄尚存，蟹膏方好，正是交替之时，公多母少，大概是这会儿最合适的吃法了。至于是哪里出产的螃蟹，我到觉得并不是那么重要，阳澄湖的虽然好，但是价格也太高，只要是个儿大肥美就好，过去北京没有阳澄湖的螃蟹，以天津胜芳的最好，据说是壳薄肉嫩，还有“南有苏杭，北有胜芳”之称，可见只要是名品，各地的差距并不大。

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橙酿蟹
若说到螃蟹的做法，讲究就多了，自宋代以来，螃蟹就屡屡出现在记录人们世俗生活的文献里。比如吴自牧的《东京梦梁录》，这是记载南宋临安生活的一部笔记，这当中就有一款“橙酿蟹”非常吸引人。一般说“酿”便是以肉做馅，以蔬果为盅，橙酿蟹则是把螃蟹蒸好剔肉取蟹黄，把香橙从大概四分之一的地方切开，挖去果肉，留下少许橙汁，做成一个带盖的炖盅，把蟹肉蟹黄与葱姜等佐料稍稍煸炒片刻，再放入橙盅内，兑入少许偏甜的黄酒，盖上盅盖，大火蒸10分钟即可。这样做出来的螃蟹，香滑细嫩，浓郁的蟹鲜中还带有淡淡酸甜的橙子香。现在江南地区还有很多酒肆餐馆仍然在出售这一古老的螃蟹菜，以阳澄湖周边地区居多，爱好美食的人对此也是趋之若鹜。

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晚明的《金瓶梅》里也透露过一种螃蟹的做法，第六十一回时过重阳节，西门庆请朋友吃的螃蟹，也是一番精心制作，按原文：
四十个大螃蟹，都是剃剥净了的，里边酿着肉，外用椒料、姜蒜米儿、团粉裹就，香油煠、酱油醋造过，香喷喷酥脆好食。

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屋里厢的面拖蟹
从书中的描述可以看出，大官人家的螃蟹也是剔出蟹肉，酿在蟹壳里，裹着佐料与淀粉过油炸，再用酱油醋调味，文中的吴大舅吃后，说“空痴长了五十二岁”，那意思就是说长这么大没吃过这样的螃蟹，白活了。其实这种做螃蟹的方式与今天上海人爱吃的“面拖蟹”很相近，也是挂糊油炸，然后再用葱姜炒，只不过西门庆家的做法更精细，他们要把蟹肉剔出来，而面拖蟹只是把壳掀开，将螃蟹中不能吃的东西去除掉，但依然很有大官人吃蟹的遗风。

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和平饭店的大炒虾蟹

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美味斋的毛蟹炒年糕
【蟹黄|螃蟹怎么做最好吃？】

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秃黄油

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炸蟹斗
我们现在人吃蟹，以南方的名菜居多，比如将蟹肉拆出与鲜虾仁同炒的大炒虾蟹，比如把螃蟹一刀劈两半与水磨年糕同炒的毛蟹炒年糕，再比如专用蟹膏蟹黄制作的秃黄油，等等。这些菜我感觉都不能提，只要听它们的名字，就已经口内生津、不能自已了。南方人吃蟹比较精细，愿意费时间费精力把蟹肉拆出来制作，河蟹如此，海蟹亦然，比如宁波人爱吃的炸蟹斗，就是把一种叫“日本蟳”的海蟹剔肉与猪肉混在一起炸制的，但海蟹肥美的季节还要稍晚，就不在今天的讨论范围里了。

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淮扬府的醉蟹
制作蟹肴，大致就是两个路子，一种是剔肉加工，一种就是整只的烹制了。整蟹的烹制，大家最熟悉的莫过于醉蟹了。醉蟹是用上好的黄酒腌制活蟹的一种做法，以黄酒的醇厚杀去生蟹的腥味，保留了蟹的鲜。比较老派的醉蟹用的多是小螃蟹，往往连肉带壳儿一起咀嚼，吃肉是次要的，主要就是品个味儿，不过近些年，比较讲究的馆子，开始采用大闸蟹，那就是纯吃蟹肉了，剥出一段蟹肉，咬上一口，如同吃鱼生一般的感受，略带甜味的新鲜味道直接冲入味蕾，还会带着淡淡的酒香。

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柏景轩的熟醉蟹
我是无比喜欢醉蟹的，不过不得不承认，醉蟹还是有一些局限性，虽说是腌制的，但毕竟是生肉，咱们中国人对于饮食还是讲究熟食，到现在还有很多人不愿意吃牛排或日料，就是对这种生食不大能接受，这些年，熟醉蟹在社会上流行了起来。熟醉蟹的方法与醉蟹略同，但螃蟹是事先蒸熟的，再用姜、花椒、陈皮、冰糖、黄酒等多种味料烹制腌汁，大概要两三天才能完成。醉蟹一熟，既保持了原有的风味，又让很多人开放了牙关，我实在觉得这是近些年我吃过的改良菜里最好的。

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说了这么多螃蟹菜，其实大江南北最普遍的吃螃蟹的方法，还是清蒸，最简单，也最保持原味，我们看《红楼梦》，书中记录了大量对于美食的烹饪方法，为了吃，贾府可以说是无所不用其极，但就螃蟹一味，还是最淳朴的清蒸法。在凉风习习的秋日，无论你是推崇新酒菊花，香橙螃蟹之兴，还是偏爱最简单也是最得味的清蒸之法，在此蟹肥之时，我想，最重要的还是抓紧时间吃螃蟹吧，应时当令，过时不候。
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