发黑|为什么大厨炒的空心菜翠绿爽口，而你的炒颜色发黑？原因有几个中薪|大厨|颜色|原因|猪油|发黑

空心菜是餐桌特别平常的蔬菜，放点蒜米辣椒简单炒一炒，一盘爽脆可口的空心菜简直不要太好吃。在广西，博白空心菜也叫做蕹菜，这种蕹菜和普通的空心菜不太一样，形状独特，茎长叶少，口感特别的鲜嫩脆，味道清香爽口。
但不管是哪种空心菜，炒空心菜可是很技巧的，自己在家炒掌握不好很容易变黑，而我们去饭店吃饭的时候，大厨们炒出来的空心菜都颜色翠绿，口感爽脆，这到底是是什么原因呢？原因有那么几个，掌握这些小窍门你也可以轻松炒出好吃脆爽的空心菜哦。

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要怎么保持空心菜颜色翠绿，先要知道空心菜为什么变黑。空心菜颜色变黑是因为空气的氧化，要改变这个原理就要放一些抗氧化的东西，比如酒。有些人会说放醋行不行，我跟你说千万不能放醋，一放醋颜色就变黄了，不是绿的，广西有一道很有名的酸辣空心菜梗放的就是醋，颜色也是黄黄的，虽然颜色也不是很难看，但如果不是做酸辣味的，最好不用醋来炒。
1、放点酒

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酒是一种调味品，主要成分是甲醇，是一种抗氧化很强的物质，炒青菜放点醋可以让颜色保持翠绿，特别是空心菜。
记得我朋友教我一个炒空心菜的方法，油烧热后直接下蒜米，把空心菜倒进去，放一小杯白酒，盖上锅盖大火焖至空心菜变软，开盖，翻炒一下放盐调味即可。期间不用放一滴水，脆嫩的空心菜会出汁的，这样炒出来的空心菜真的很绿，口感超脆，有兴趣大家可以自己在家试试。
2、用猪油

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炒空心菜用的油脂很重要，用猪油效果是最好的，因为猪油密度大，能够包裹在蔬菜的表面，锁住里面的水分和营养物质，这样可以避免空心菜被空气中的氧气氧化，从而保持翠绿的颜色。
3、焯一下再炒

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【发黑|为什么大厨炒的空心菜翠绿爽口，而你的炒颜色发黑？原因有几个】空心菜不要直接炒，要先焯一下水。锅里烧开水，放一些盐和油，放入空心菜焯一下，大概20s即可捞出，然后放在水龙头下冲凉，控干水分。焯水这一步很重要，水要烧开，时间不能太长，20s左右最佳，食品专业上的术语叫做“杀青”。
空心菜杀青后，接下来就是炒了。锅里放入猪油，六成热的时候，放入蒜末、干辣椒炒香，然后放入空心菜爆炒，加入食盐、味精等调味，翻炒均匀即可盛出。这样炒出来的空心菜也会保持颜色翠绿。
4、大火快炒
如果家里没有酒、也没有猪油，又不想焯水太麻烦，那怎么办呢？就要大火快炒。锅里放入油烧热、加入蒜末等炒香，放入空心菜，大火快速翻炒，断生马上盛出来，也会颜色很翠绿。炒熟的速度越快，颜色就越绿，高温中空心菜接触空气时间很短，就没有那么快变黑，但是这种方法炒熟之后保持的时间很短，如果不及时吃，放上一会儿就变黑了。
大家在炒空心菜的时候，可以试试我这个方法，保证能让你炒出翠绿可口的空心菜，不用担心变黑的问题。