哈喽大家好我是王刚，本期我为大家分享一道【扬州炒饭】

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本期菜品【扬州炒饭】

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【主料】
米饭（400克）
猪油（适量）
【辅料】
水发海参（1只）
宣威火腿（1小块）
鸡腿肉（适量）
干贝（几颗）
鲜笋（1小块）
水发花菇（2朵）
豌豆（适量）
鲜虾（几个）
淀粉（适量）
鸡蛋（6个）
小葱（适量）
植物油（适量）
【调味料】
食用盐（适量）
生抽酱油（少许）
详细步骤如下▼▼▼

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【1】首先我们准备普通米饭400克，然后加入适量的猪油搅拌均匀备用，加猪油的目的是增加米饭的香味，也可以使其下锅后受热温度快速提升，当然不喜欢的同学也可以不加，下一步开始准备“辅料”

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【2】准备水发海参1只竖着切开之后切碎备用，干海参泡发需要很长一段时间且过程复杂，嫌麻烦的同学可以直接购买速食海参。

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【3】准备煮熟的宣威火腿1小块，切成均匀的小颗粒备用，同学们切记最好用比较瘦的火腿，这样才能够减少油腻，发挥其最大的香味。

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【 小颗粒备用|王刚的美食精选 篇六十四：厨师长分享：“扬州炒饭”非家常做法，味道很赞】【4】准备适量带皮熟鸡腿肉切成小颗粒备用，同学们也可以选择熟鸡脯肉代替鸡腿，准备几颗煮熟的干贝撕成细丝备用，最好选择直径8毫米以上的优质干贝，撕成细丝是为了更好地释放其特有的鲜味

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【5】准备煮熟漂过水的鲜笋1小块切成小颗粒备用，鲜笋粒的加入会有明显的口感和鲜味，当然没有鲜笋的同学也可以选择水发笋，准备水发花菇2朵切成小颗粒备用，花菇最好提前用温水泡发。

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【6】准备适量焯水断生的豌豆备用，最好选择碧绿鲜嫩的豌豆，准备几个鲜虾剥皮之后去除虾线然后切成颗粒备用，同学们鲜活的虾不好去壳，我们可以先将其急冻2小时，这样更方便剥壳

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【7】然后我们在虾仁中加入适量的淀粉抓匀备用，这一步的目的是防止焯水的时候水分流失导致肉质发柴，下一步我们开始准备蛋液。

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【8】碗中打入全蛋2颗（鸡蛋），然后加入纯蛋黄4个，顺着搅拌均匀备用，搅拌均匀之后用密漏过滤中间白色的结块。

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【9】最后准备适量的小葱切碎备用，下一步我们开始制作。

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【10】首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入“小宽油”，油温烧至90度之后开始缓缓地下入蛋液，同学们切记蛋液必须形成1根细丝下锅，否则下太快很容易变成“蛋花”而非“蛋丝”。

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【11】待蛋丝成型之后即可倒出备用，然后用炒勺从上至下挤出多余的油，如果蛋丝不能很好地控制油脂，炒饭就会变得很油腻

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【12】蛋丝控油之后锅中加入适量的清水，大火烧开之后加入虾仁焯水断生备用。

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【13】然后重新把锅烧热加入少许的底油，油温5成热之后将准备好的辅料依次下入锅中，其中包括宣威火腿，手撕干贝 ，花菇颗粒，鸡腿肉颗粒，海参颗粒，鲜笋颗粒。

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【14】加入鲜虾仁之后翻炒几下爆出香味，中途加入炸好的蛋丝炒散备用。

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【15】蛋丝炒散之后加入米饭和青豆翻炒均匀，米饭翻炒均匀之后加入适量的葱花翻炒几下。

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【16】然后再次加入葱花翻炒，下一步开始调味，锅中加入适量的食用盐 ，加入少许生抽酱油从锅边淋入，然后继续翻炒均匀。

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【17】中途将鼓风机的风门关小减少通风量，这一步的目的是散开火力增加明火使其均匀受热，然后翻炒出锅气之后，加入剩余的葱花翻炒均匀即可出锅装盘。

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一道非常美味的扬州炒饭就制作完成
下面开始技术总结第一

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所有原料中包括火腿、海参、鲜笋、干贝、花菇，都事先经过焯水和煮制。
第二

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米饭煮熟之后最好等待自然冷却后再炒， 否则热饭中水份较多很容易成团状。
第三

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蛋液下锅不能太快，必须像一根线一样下锅，这样才能炸出细细的蛋丝。
扬州炒饭的技术总结完毕！
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