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薄荷香焗骨

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原料：
净排400克，薄荷叶100克。
调料：
蔬菜汁100克，蒜汁、生粉各20克，橄榄油50克，盐4克，糖3克，鸡粉5克，色拉油1千克（约耗50克）。
制作：
1、净排改成3厘米长的小段，下蔬菜汁、蒜汁、鸡粉、盐2克腌制，搅拌至水分完全吸收，加入生粉拌匀。
2、薄荷叶洗干净，加入橄榄油、盐2克、糖，用搅拌机搅5分钟。
3、薄荷酱趁热淋至排骨表面即可（可用薄荷叶点缀）。
天鹅蛋炖阿拉斯加蟹柳

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上海和善堂会所的刘兰平师傅推出了一款颜值极高的位上菜：将炒蟹粉、蟹柳与半只鹅蛋组装售卖，品相高端、毛利可观。另外，蒸蛋与海鲜是一组完美拍档，“文蛤蒸蛋”即是一例，因而此菜也可改用贝类小海鲜制作，降低成本的同时激发了其鲜美度。
制作：
1、取黑棕鹅的蛋一只，用钢丝球将外壳擦洗干净，用剪刀纵向对半剪开，倒出蛋液备用。
2、在蛋液内调入少许盐和鸡粉打散，倒回剪开的蛋壳中，放入蒸箱蒸4分钟左右，取出备用。
3、在蒸蛋的同时将炒锅上火烧热，下底油煸香葱姜末各5克，倒入熟拆的阿拉斯加蟹腿肉50克、蟹粉20克小火煸炒出香，烹入黄酒10克翻匀，下盐、糖、鸡粉、胡椒粉调味，起锅装入蒸好的鹅蛋中即可走菜。
泰式茄饼虾

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原料：
茄子500克鲜活基围虾12只猪肉馅250克鸡蛋1个葱花20克脆炸粉250克自制酸甜酱100克冰糖粉10克浙醋10毫升盐5克姜米10克蒜米10克熟西兰花数朵色拉油适量
制作：
1.把茄子切成夹刀片，酿入猪肉馅，拖匀鸡蛋液，再粘匀脆炸粉，下入六成热的油锅炸至表面金黄酥脆且内熟时，捞出来沥油。另把鲜虾去头剥壳取虾线后治净，用盐稍码味，粘匀脆炸粉，下入热油锅炸至金黄酥脆时，捞出来沥油，并与茄饼一起装盘。
2.净锅入色拉油烧热，投入姜米和蒜米炒香，放入自制酸甜酱炒匀，调入盐、冰糖粉和浙醋收浓，然后起锅浇在茄饼虾上，点缀熟西兰花朵和葱花，即成。
宫廷臭鳜鱼

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一提起臭鳜鱼，很多厨师想到的就是复杂的配料，长时间的腌制，有的地方还要用石头压制来入味，总之是步骤繁琐。下面介绍的这款臭鳜鱼制作简单，而且制作时间只要48小时就可以了，其中最主要的一种调料就是长沙臭豆腐，加入了臭豆腐，鳜鱼制作起来更加简单快捷，而且风味丝毫不差于传统做法。
原料：
鳜鱼500克。
调料：
腌料（姜、小干葱各200克，小米辣椒80克，干辣椒50克，草豆蔻20克，八角30克，桂皮15克，香叶5克，葱、长沙臭豆腐各500克），姜片、蒜子、小米辣椒、干辣椒、豆豉、豆瓣酱、蒸鱼豉油、红油各10克，高汤80克，料酒30克，青、红美人椒各15克，青蒜末、美极鲜酱油、盐、蚝油各5克，味精、鸡精各2克。
制作：
1、鳜鱼宰杀制净，加腌料拌匀，腌制48小时。
2、将腌好的臭鳜鱼洗净入五成热油中，煎至皮脆，出锅。
3、锅入色拉油20克，放入姜片、蒜子煸香，加小米辣椒、豆豉、豆瓣酱、干辣椒炒香，加高汤、料酒，加蒸鱼豉油、美极鲜酱油、盐、味精、鸡精、蚝油调味，收汁装盘。
4、锅内入红油，下青、红美人椒煸炒，撒在鳜鱼上，上菜时，撒青蒜末即可。
牛腩条炖土豆

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原料：
土豆、牛腩、托县辣椒圈150克、花椒40克、八角30克、小茴香15克、葱、姜、蒜片各40克
调料：
酱油200克、醋100克、盐5克、胡椒粉3克、鸡汁2克
制作：
1、选淀粉含量高的土豆（最好红皮土豆）去皮切成块，入笼干蒸10分钟至熟；
2、牛腩肉2千克切成拇指粗的条，冷水下锅飞透后捞出、锅下底油烧热，下托县辣椒圈150克、花椒40克、八角30克、小茴香15克炒香；
3、下入牛腩肉条煸炒均匀，加葱姜蒜片各40克翻匀，调入酱油200克、醋100克；
4、加清水3.5千克小火炖30分钟至熟软；
5、取200克牛肉条、200克原汤入锅，加入蒸熟的土豆200克，调入盐5克、胡椒粉3克、鸡汁2克，中火火靠干汤汁，起锅盛入热砂锅，撒葱花后即可上桌。
注意：
最后火靠制时，不要加太多的汤，否则土豆会变得软烂，夹不起来。
金蒜头抽黄鱼

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原料：
黄鱼约500~600克（先用盐15克、姜件25克腌制），生剁蒜粒（炸好）25克，葱花25克。
调料：
头抽（顶级生抽）20克，上汤25克，白糖10克。
制作：
1、将鱼吸干水份，上蛋白桨、拍薄干生粉。
2、用120度油温将鱼炸至金黄色，撒上金黄粒、葱花，淋头抽即可。
黄豆焖牛肋排

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原料：
牛肋排500克，黄豆100克，炒好的土豆泥100克，洋葱块100克，胡萝卜块100克，西芹段150克，干辣椒节10克。
调料：
豉皇酱、海鲜酱、酱油、老抽、盐、料酒、红酒、白糖、味精、鸡汤、色拉油各适量。
制作：
1、牛肋排解冻后，斩成2.5厘米长的段；
2、净锅放油烧热，先下牛肋排煸炒至水分稍干，烹入料酒、红酒和酱油，再加豉皇酱、海鲜酱、鸡汤、白糖、老抽和干辣椒节，烧开后倒入高压锅内，然后加胡萝卜块、洋葱块和西芹段，小火压45分钟，离火；
3、取压好的牛肋排入炒锅，加焖好的黄豆后小火焖5分钟至黄豆入味，收浓汤汁起锅即成。
铁棍山药小牛肉

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原料：
牛肉500克、铁棍山药200克
调料：
味极鲜酱油15克、臻品蚝油10克、料酒适量、白兰地适量
制作：
1、牛肉洗净改刀成2cm备用，铁棍山药改刀成2cm×4cm备用；
2、将改好牛肉放入高压锅压熟、铁棍山药炸熟备用；
3、将压好的牛肉、铁棍山药放入锅中，将调好的酱汁烧制入味，出锅之前烹白兰地即可。
【创意心得】
牛肉有益气养胃、延缓衰老功效，铁棍山药有补中益气、健美养颜的作用，两者搭配在一起营养丰富，特别适合中老年人。
擂辣椒炒鳝鱼

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【金牌|地方酒楼金牌菜】卖点：鳝鱼香嫩，尖椒爽口香辣，家常味浓郁。
原料：
湖南青尖椒300克，湖南土鳝鱼片200克。
调料：
A料（盐、味精、蚝油各5克，胡椒1克，酱油3克），浏阳豆豉6克，湖南小米椒、姜片、蒜丁、鲜紫苏末各3克，色拉油60克。
制作：
1.锅内放入色拉油20克，烧至七成热时，放入姜片爆香，入鳝片爆炒1分钟，待鳝片表面起皮时出锅。
2.锅内放入色拉油20克，放入青尖椒炒香，取出擂至青椒变软。
3.锅内放入剩余的色拉油，烧至七成热时，放入切碎的小米椒、蒜丁、豆豉，小火煸炒，放入擂好的青尖椒及爆香的鳝鱼，用A料调味，中火翻炒1分钟，撒紫苏翻匀出锅。
关键：豆豉一定要小火慢炒，否则香味不能散发出来。
紫苏：唇形科植物紫苏的叶和茎枝，叶称紫苏叶，茎枝称紫苏梗。