红亮|水煮肉片猪肉滑嫩新鲜麻辣色泽红亮制作关键肉片要滑嫩猪肉|色泽|水煮肉片|关键|制作

文章图片
水煮肉片
原料：
猪肉切成长9厘米、宽5厘米、厚0.3厘米的薄片、新鲜油麦菜、香葱、青蒜苗、香芹洗净控干水分切成长6厘米的段备用。
制作：
1.炒油麦菜：
调料：油38克、水45克、盐4克、味精2克、鸡粉1克、糖1克。
小料：辣椒节2克、蒜片9克
2.炒肉片：
调料：郫县豆瓣酱50克，辣椒面20克、泡椒15克。
小料：辣椒节4克、蒜片8克、蒜蓉20克
烹调流程及标准腌猪肉的比例：
【红亮|水煮肉片猪肉滑嫩新鲜麻辣色泽红亮制作关键肉片要滑嫩】猪肉片500克、老抽1克、味精7克、红薯粉1.5克、松肉粉1克、水200克。
1.将猪肉片放在盛器内，依次加入味精、红薯粉、松肉粉水顺时针搅拌均匀，室温下腌制3小时。
2.将腌制好的猪肉片放入保鲜冰箱贮存即可。
自制辣椒面：
1000克干辣椒段，100克麻椒，用100克色拉油用慢火炒香，冷却后用机器打碎即可。
成品烹调过程：
一
炒油麦菜步骤：
锅内加油加辣椒节，加蒜片煸炒出香味后加入油麦菜和香芹、青蒜煸炒，依次加入水、盐、味精、鸡粉、糖，翻炒均匀，炒至断生倒入漏勺中稍控水后盛入盘中备用。
二
炒猪肉步骤：
1.锅加水3勺，烧热加入上好浆的猪肉片汆至断生捞出控干水分备用。
2.另起锅加油70克，用豆瓣酱泡椒炒香，加姜末，蒜末各10克，辣椒面10克炒香加水半勺，烧开打渣，舀出一勺汤汁浇在青菜上。
加入控干水分的猪肉片，勾芡汁，将炒好的猪肉盛入青菜上。撒上辣椒粉、蒜蓉、葱花。
3.另起锅加油30克，烧至八成热，浇在猪肉上即可。
技术关键：
肉片要滑嫩，麻辣味浓郁。
特点：
猪肉滑嫩，新鲜麻辣、烫、色泽红亮。