酱香|酱香酒入窖发酵时洒酒尾的缘由是什么中薪|缘由|发酵|喷壶|白酒|好酒

对一款好酒来说，发酵的窖池也是很重要的，所谓“好窖出好酒”，可以看出窖池的重要性也是不言而喻的了。窖池发酵就是给粮食创造一个适合微生物转化为酒精的封闭环境。白酒香型不同，窖池的形态、要求、管理、入窖方式也有所不同。

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而酱香酒酿造时需要将蒸好的粮食进行摊晾、拌曲、堆积进行阳发酵，在入窖进行阴发酵之前，首先用95℃以上的热水进行泼窖，泼窖完之后用酒尾喷洒于窖底和窖壁四周，将堆积发酵好的酒醅从堆子的一边开始采取刀切式的方法将粮醅送入窖内。下窖时，要边入醅边洒尾酒，尾酒用量由酒师根据标准状况均匀掌握。严格把控每一步细节方能酿造出质量醇正，口感绵密的酱香酒。

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堆积糟下窖前，用喷壶盛酒精含量为30%vol左右的酒尾15kg，喷洒于窖底和窖壁四周，再撒大曲粉15~20kg(称为底曲)。下窖时将堆积糟从一头用扒锨拌和，使其上、中、下各部稍加混合，再用行车倒入窖内。每下2~3甑堆积糟后，用喷壶洒酒尾1次，边下边洒，窖底宜少，逐渐由下而上加大酒尾用量，一般生沙操作的酒尾用量占原粮的3%左右。下窖操作时间宜短，防止杂菌感染，避免酒尾挥发，保持发酵温度正常。

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酱香型白酒在生产过程中，只有在润粮的时候加水，之后的工艺过程中都不再加水。酱香酒入窖发酵时在窖底、窖壁、酒醅内喷洒尾酒，其目的在于调节糟醅的水分，提高白酒质量，提高白酒里面香味物内质含量。