醋：用酵母菌即可，只要给予充足的氧气即可 。发酵类型是兼性有氧型 。
酱油：主要用的菌种是深浅米曲霉和酱油曲霉 。
酵母菌：是一些单细胞真菌，并非系统演化分类的单元 。一种肉眼看不见的微小单细胞微生物 ， 能将糖发酵成酒精和二氧化碳，分布于整个自然界，是一种典型的兼性厌氧微生物，在有氧和无氧条件下都能够存活 ， 是一种天然发酵剂 。
【酱油和醋用什么微生物发酵】酱油曲霉：分生孢子头幼时为球形 ， 后成辐射形；分生孢子梗大多生自基质 ， 壁近于光滑或有时在近顶囊处现粗糙；顶囊近球形，小者棒形 ， 大部分表面可育；产孢结构单层；分生孢子球形或近球形具粗疏小刺 。

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