1、食碱能去掉发面团的酸味 ， 适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形，以增进人们的食欲 。食碱对面筋质有食盐的相似作用，能收敛面筋质，使面团具有独特的韧性，弹性和滑爽性，但延伸性比盐水面团差 。
【压面条放碱的作用】2、也可使馒头膨松洁白，但不能加入过多，否则馒头会变成黄色或开裂，味道也会变得苦涩 。
3、碱水面条是在做面条时在和的面里加入碱水 。适当的碱可以使粉状在受热分解时，吸收水份 ， 达到良好的黏弹性 。碱水还有防腐作用、中和酸性等 。

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