因为鸡蛋的蛋白成分不是单一的 ， 在加热后 ， 先熟和后熟的自然会分层 。
【为什么煮鸡蛋的蛋清会分层】1、 鸡蛋白至少有3层，外层及内层都比较稀薄，中层约占全蛋白的65% ， 因为其中约含0.3%的纤维状粘蛋白，故较粘稠，而内外2层则含此种粘蛋白极少；
2、按水分和固形物所占比重，则含水分87%，固形物13%；固形物中大约90%是蛋白质，其中：卵白蛋白75%，卵类粘蛋白15% ， 卵粘蛋白7% ， 伴白蛋白3% 。

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