塔塔粉，化学名为酒石酸钾，是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一 。戚风蛋糕是利用蛋清来起发的，蛋清偏碱性，PH值一般为7．6，而蛋清在偏酸的环境下也就是PH值为4．6～4．8时才能形成膨松稳定的泡沫，起发后才可以添加大量的其他配料 。
【塔塔粉是什么粉】戚风蛋糕正是将蛋清和蛋黄分开搅拌，蛋清搅拌起发后添加塔塔粉，形成一种酸性环境，再拌入蛋黄部分的面糊下去 。否则 ， 蛋清虽然能打发，但是加入蛋黄面糊下去就会下陷，不能成型 。所以可以利用塔塔粉的这一特性来达到最佳起发效果 。
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