【为什么猪肉煮熟后会变色】主要是肌红蛋白和血红蛋白这两种蛋白质在高温下变性了 。熟肉中的高铁血红素催化肌肉脂类迅速氧化 。铁和铜离子能促进脂肪氧化和酸败 。简单的说就是蛋白质变性了，而且是不可逆的蛋白质变性 。

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