蔬菜在生长的过程中吸收了土壤中的氮和人为施放的氮肥，变成了蔬菜中数量很大的硝酸盐 。硝酸盐本身无毒，但在蔬菜储藏或细菌滋生的情况下，硝酸盐被转化为亚硝酸盐，成为腌制蔬菜中亚硝酸盐的主要来源 。
【咸菜中含有亚硝酸盐吗】亚硝酸盐，是强致癌物N-亚硝基化合物合成的前体物 。主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸 ， 易溶于水 。
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