腌牛肉是用蛋清 。
【腌牛肉是用蛋清还是蛋黄吗】腌牛肉的做法：
主料：牛肉200克 。
调料：食盐6克，生姜2斤，白糖2斤，白酒2斤，芝麻油4斤，胡椒粉300克，花椒粉300克 ， 亚硝酸钠1千克 ， 香料200克 。
腌牛肉的步骤：
1、选取牛的背扭肉和腿心肉，洗净挂晾，切成块重250克左右；
2、将各种配料磨成粉末备用；
3、将肉块放进腌缸，用纱布盖好；
4、将肉片铺在筲箕上，送进烘房，以60到70摄氏度烘烤，当下层烘至水气没有时 ， 肉片由白色转为黑色，又转为棕黄色，已八九成干时，将底层烘筛调往中间层即可 。

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