开盖 。因为打开锅盖，会加速水分蒸发流失的速度 ， 加快水分挥发；如果盖着锅盖，水蒸气遇到温度相对较低的锅盖会凝结回流到锅里，从而降低收汁的效率 。
【开盖收汁快还是关盖收汁快】收汁：收汁是烹调的一个手法 ， 指的是把汤汁熬浓，菜肴在煸炒中的汤汁经过加热，由多到少，由稀到稠，可增加菜的浓度和香味、光泽，也可加入水淀粉 。例如烹制红烧肉、红烧鱼等菜肴，通常最后一道工序就是大火把汤熬浓至黏稠 ， 然后盛出肉或者鱼装盘，最后把锅底的浓汁倒在肉或者鱼的上面 。

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