紫薯中含有大量的花青素，花青素是一种极不稳定的水溶性色素，随酸碱改变颜色，煮后水变成蓝绿色是正常现象，可以放心食用 。
【紫红薯煮粥颜色是绿色怎么回事】紫薯王红薯为日本引进品种 ， 该品种除含淀粉、蛋白质和脂肪外 ， 含有丰富的维生素A、维生素B2、胡萝卜素、维生素C、甲基花青素、绿原酸和钙、磷、铁等矿物质，还有一定的纤维素；紫红薯富含硒元素 ， 有较强的抗氧化作用 。
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