【热处理对蛋白质的影响】热处理影响：既有有利的，也有不利的 。加热可以引起蛋白质结构的变化 ， 从营养学角度来说，温和的热处理所引起的变化一般是有利的 。如植物蛋白中大多数都存在抗营养因子，加热可以去除 。加热还可以消除一些过敏原 。但有时过度热处理也发生某些不良反应，如引起蛋白质氨基酸发生脱硫等反应，从而降低干重，降低蛋白质的营养价值 。
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