川菜不一定每道菜都辣，大致可分三类，麻辣类味型、辛香类味型、咸鲜酸甜类味型 。麻辣类味型的有麻辣味、红油味、煳辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等 。
【川菜辣吗】辛香类味型的有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等 。具有代表性的菜品有樟茶鸭子、烟熏排骨、麻酱凤尾、五香熏鱼等等 。
咸鲜酸甜类味型的有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等 。菜品极多，如一品宫燕、白汁鲍鱼、荷花鱼肚、开水白菜、八宝鸭等等 。
川菜以取材广泛，调味多变，菜式多样 ， 口味清鲜，醇浓并重 ， 以善用麻辣调味著称，并以别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味闻名 。

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