包粽子一般用生的咸鸭蛋黄 。通常可以买现成的蛋黄或整个咸鸭蛋 ， 咸鸭蛋里面的蛋白是液体状态 ， 蛋黄是固体状态 ， 方便取出，也方便用于包粽子 。包粽子用生鸭蛋黄容易破，而熟鸭蛋黄在取出时较为困难 。因此用生的咸鸭蛋黄是较好的选择，此外还可以添加风味 。
咸蛋黄的主要原料有鸭蛋、禽蛋等，主要用食盐腌制而成 。咸蛋在腌制过程中随腌制时间延长，蛋白中含盐量增加，而蛋黄中含盐量增加不多 。
【包粽子用生鸭蛋黄还是熟的】蛋黄含水量下降明显，蛋白含水量下降不明显 。蛋白黏度逐渐变稀，呈水样物质 ， 而蛋黄浓度增加变稠，呈凝固状态 。

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