铁观音茶是用铁观音的叶片制作而成的 ， 不是采摘非常幼嫩的芽叶 ， 而是采摘成熟新梢的2-3叶，俗称"开面采"，是指叶片已全部展开时采摘 。故泡开后叶片比其他品种茶叶要大得多 。
【铁观音是什么叶子做的】鲜叶采摘标准：必须在嫩梢形成驻芽后，顶叶刚开展呈小开面或中开面时 ， 采下二、三叶 。采时要做到"五不" ， 即不折断叶片，不折叠叶张，不碰碎叶尖，不带单片，不带鱼叶和老梗 。生长地带不同的茶树鲜叶要分开，特别是早青、午青、晚青要严格分开制造 ， 以午青品质为最优 。
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