正常的皮蛋，去壳后蛋白应透明光亮，呈棕褐色或茶色，蛋黄呈墨绿色 ， 蛋黄中心呈浆糊状 ， 蛋的表面有美丽的结晶花纹；皮蛋金色的原因是制作过程导致成熟没有彻底 。
【皮蛋为什么有的金色有的黑色】制作皮蛋时，如果所用的辅料是清洁、纯净、干燥、没有受潮和污染，并配比调制得当的话 ， 起缸皮蛋为金色的原因，可能是与制作的缸温有关 。室内和缸内温度 ， 一般需控制在20-24℃之间 。灌料数天后（春秋季10-13天，夏季6-7天，冬季8-10天），室内温度应提高到25-27℃，以便加速料液向蛋内渗透，促进成熟 。待浸渍15天左右 ， 温度可稍降低，以减缓料液进入蛋内 ， 使变化过程缓和 。
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