1、焯水前尽可能保持蔬菜完整形态，使受热和触水面积减少 。在原料较多情况下，应分批投料 ， 以保证原料处于较高水温中 。
【前一天剩下焯过水的蔬菜怎样保存】2、焯水后的蔬菜温度比较高，它在离水后与 空气中的氧气 接触而产生热氧作用 ， 这是 营养素 流失的继续 。所以 ， 焯水后的蔬菜应及时冷却降温 。常用的方法是用多量冷水或冷风进行降温散热 。前者因为蔬菜置于水中，由于水的作用，使可溶性营养成分损失;后者因没有这种因素存在，效果更好 。
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