发芽土豆中的有毒成分是龙葵素 。龙葵素是发芽、变青、腐烂土豆中所含的一种毒素，质量好的土豆每100克中只含龙葵素10毫克，而变青、发芽、腐烂的土豆中龙葵素可增加50倍或更多，吃极少量龙葵素对人体不一定有明显的害处，但是如果一次吃进200毫克龙葵素就可能生病 。
【发芽的土豆能吃吗】龙葵素在人体内的潜伏期为数十分钟至数小时，主要症状为喉咙瘙痒烧灼感、胃肠炎 ， 重者还可能出现溶血性黄疸 。因此，绝对不要吃发芽腐烂的土豆是人们的常识 。

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