【为什么茄子蒸熟后皮会变成棕色】茄子中存在一类叫酚氧化酶的物质，它见到氧气之后就能够和茄子中的酚类物质发生化学反应，产生一些有色的物质 。反应时间越长，颜色越深，从红变褐，从褐到黑 。炒茄子时，适当多放油，加些花椒炸香，放入茄子不断翻动 ， 快熟时再放盐和蒜调味，再加入少量醋或番茄丁 。这样炒出的茄子不变黑 ， 味道又浓香可口 。这是因为油多时，茄子一下锅就被油包裹住，隔绝了空气，传热快 ， 温度很快升高，酶很难活动 。再加上番茄中的维生素C和醋里的酸 ， 酶很难活动，这样炒茄子，即使是不削皮也照样保持茄子的色泽 。

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