红烧肉|厨师长教你：“毛氏红烧肉与梅菜扣肉”的商用做法，味道醇厚中薪|厨师长|红烧肉|做法|毛氏

毛氏红烧肉

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味型：咸香回甜、微辣
主料：五花肉
辅料：干江豆、西兰花4个
做法：以20斤五花肉为例
1、将20斤五花肉上蒸箱蒸20分钟左右，拿出来一切4cm见方的块，油烧至6-7成，下入五花肉炸一下倒出。
2、干江豆提前泡12小时，用猪油少许，炒一下加盐、味精，倒入砂煲内。
3、锅内加红油600g烧热，下葱1根、姜6片、蒜仔100g、八角50g、桂皮40g、香砂5g、小茴香5g、香叶5g、草果4个、白扣5g炒香，加辣椒王100g、红鲜小辣椒20g炒一下，加辣妹子1小瓶，香辣酱1小瓶，永丰辣酱50g，下入炸好的五花肉翻炒。
4、锅内加水16炒菜勺/每勺300g，花雕酒200g，加生抽250g，美极50g，南乳汁200g，东古60g、蚝油30g、糖色400g、冰糖50g、味精50g、鸡精35g、胡椒粉15g、十三香10g、红曲米50g（用煲鱼袋包上），调好味煮40分钟左右。
5、将煮好的五花肉8块一10块一份，装马斗，再加点原汤，用保鲜膜包上蒸40分钟左右。
6、炒好的干豆角放入砂煲，将蒸好的五花肉1份装砂煲内，勾薄荧浇在上面，上面撒小葱花少许即好。
注意：炸五花肉一定要将皮炸起小泡，调汤不能加盐，各种酱都有咸味
梅菜扣肉

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味型：咸香微甜
主料：五花肉20斤，（以二十斤为例）
辅料：梅干菜20小袋
做法：
1、梅干菜提前用水泡冲洗掉盐，然后挤干水份切成丝，用小火加八角50g，花椒20g炒干备用。
2、五花肉用锅烧热，烫一下猪毛，洗干净，加水煮熟（或蒸熟）捞出。
3、五花肉上面抹上蜂蜜或者老抽都可以，抹均匀。
4、锅内加油，多半锅烧至七成热，下入五花肉，炸至表皮起小泡捞出。
5、将五花肉改成长方形大片待用。
6、调酱：海天海鲜酱1斤，海天柱候酱8两，海天蚝油3两，香油2两，海天排骨酱1瓶，南乳汁1瓶（豆腐乳也可以），绿芳牌甜面酱4两，料酒200g，顶好花生酱2两，味精15g，鸡粉15g，白糖60g，姜末50g，将以上调料搅拌均匀，下入五花肉搅拌，然后装入碗内。
7、肉上面放炒好的梅干菜，最后上面放大葱、姜片各2片，保鲜膜包上蒸2小时左右即好。
8、走菜的时候加热，边上放一圈荷叶饼即好。

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注意：炸肉一定要注意，千万别烫到自己，扣肉蒸的过程中一定要把肉蒸烂才好吃，梅菜一定要多洗几遍，千万不能有沙子和盐块。
【来源：燕南说生活】
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