唐朝|看《长安十二时辰》，浅析唐朝羊肉饮食文化？羊肉来源，烹饪方法烹饪方法|饮食文化|唐朝|来源

大家好，我们的搞笑飞哥裁缝铺又来了，今天起我们一起来分享历史知识，也许你可以得到意想不到的收获哦。导语：看《长安十二时辰》，浅析唐朝羊肉饮食文化？羊肉来源，烹饪方法，对唐人生活有哪些影响《长安十二时辰》真实再现了千年前大唐人们的生活场景，无论是衣装服饰，面部妆容，还是建筑风格，胡人贸易都是历史真实再现，对于一个吃货来说，最关注的莫过于大唐的美食了，剧中出现的令人垂涎的美食非常多，特别是外来的胡人美食，如毕罗、胡饼、肉干、奶酪、热洛河、驼蹄羹等。剧中主角雷佳音扮演的张小敬刚出狱第一件事就是去西市吃水盆羊肉，而且一吃就是两盆，看着他鸡头白脸，哧溜、哧溜三下五除二几口就吃一碗，隔着屏幕仿佛都能闻到羊肉的香味，由此可见，水盆羊肉好吃的程度可见一斑。以农耕业为主的大唐，羊肉显然是胡人食品，大唐羊肉从哪来到呢？羊肉除了水盆羊肉，还有哪些做法呢？羊肉为何盛行，在唐人生活有哪些影响呢？借着《长安十二时辰》这个话题，我们来研究一下唐朝的羊肉。

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唐朝是一个开放、包容的朝代，无论是政治、经济、文化还是饮食上都体现了海纳百川，兼收并蓄的态度，在饮食上也不例外，虽然唐朝是以农业种植业为主的农耕社会，但受游牧民族的影响，其饮食习惯发生了很大的变化，特别是羊肉的普及，不仅为唐人带来新的生活元素，更在饮食结构上带来巨大的转变，越来越丰富的唐人餐桌，需要巨大量的羊肉，毫无疑问需要一个羊肉产业链。早在秦汉时期，羊肉并不是中原人民餐桌上的首选，在人们日常食用的肉类中猪肉占据重要位置，从而导致养猪业发达，猪是杂食动物，而羊是草食动物，在中原农耕区养猪比养羊更具优势。由此可见，当时的养猪业发达，为大规模消费猪肉提供了可靠的来源，我们在秦汉考古出土文物中，经常能见到陶猪、瓷猪等文物出土，这也说明了猪在人们日常生活中很普遍的。魏晋时期以后，羊肉逐渐取代猪肉，养猪的规模开始变小，主要的原因是魏晋南北朝时期是一个多民族融合期，多个游牧民族入主中原，例如匈奴、羌族、氐族、羯族以及李唐王朝所具有血统的鲜卑族等等。这些民族入主中原建立政权，在与汉民族杂居中带去了游牧民族的生活习惯即喜食羊肉。魏晋时期，养羊业得到初步发展，《魏书》记载，北魏政府先后建立了代郡牧场、漠南牧场、河西牧场、立河阳牧场等四大牧场，这些牧场不仅为北魏提供优良战马，还进一步扩大黄河流域畜牧养殖业规模，为了满足京师、皇族及各司日常饮食的需要，在这些官方牧场中扩大了养羊规模。由此，可见北魏官方牧场对朝廷肉类供应的重要地位。这一时期私营养殖业也得到很大的发展，《齐民要术》记载在北魏时期，北方养羊业很受百姓重视，饲养规模业很大，少则几百多则上千，由此可见，羊已经成为北方重要的养殖家畜。

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魏晋南北朝时期畜牧业发展不仅给中原地区带去了先进的养羊技术，也促进中原地区羊品种的改进，这为后来的唐代养羊业奠定了良好的基础，同时，由于魏晋南北朝时期游牧民族与汉民族的杂居融合，其饮食文化也慢慢被汉人逐渐接受并喜欢。由以上资料可以看出，唐朝羊、驼、马、牛当时是在一起饲养的，每日的草料按照不同的种类配给也不同。对羊的饲养还是很精心的，隔段时间进行盐、粟、菽等饲喂以加强营养，由此可以看出唐朝廷对畜牧生产的重视，饲养管理已经掌握了一定的科学方法。唐朝的畜牧业在原有的基础上得到了迅速发展，养羊业也不例外。以上文字基本概况了唐代主要养羊的地区，主要包括今天的甘肃大部分，新疆全境，内蒙古地区，陕西、山西、河北北部地区。唐代养羊业有很大发展，养殖地区很广泛，但羊肉消费量巨大，唐代羊肉都有哪些来源呢？我们首先来介绍一下官方养殖场。

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唐代羊肉消费量巨大，有很大一部分是官方养殖，官方养羊机构也分为中央机构和地方机构，中央机构包括太仆寺，地方机构包括监牧。太仆寺，这是唐朝廷中央管理畜牧业的主要机构，其职能主要管理全国监、牧的畜牧籍帐，汇总后上报给尚书驾部；这个机构掌管着全国官方、私家马、牛及其他杂畜的增损数字，同时也管理养羊业。此外，太仆寺还掌管全国的监牧，监牧是其下级机构，具体负责畜牧业生产的机构。监牧，这是在地方设置的完备的畜牧生产管理机构，隶属于太仆寺；监牧的设置根据地方畜牧业发展的具体情况又可分为上、中、下三等。有唐一代，对畜牧业管理从中央到地方都设置了一系列完整的管理机构，这也为官方养羊业的繁荣奠定了基础。官方养殖业的发展，唐朝初年以战争所得的三千突厥马和三千隋朝马为蓝本，在陇右地区设置牧监，开始了唐代官方养殖业；其牧场所在的地区大约于今天的甘肃省与宁夏省南部交界地带，这也是唐初重要战略物资储备基地。到了唐太宗贞观时期，畜牧养殖业规模不断扩大，养殖地区几乎囊括了整个北方地区，但文献资料中主要介绍的是养马业，从古代畜牧业马、羊、牛共同饲养的习惯来推断，养羊业也是非常繁荣的。由以上文字可知，唐太宗时期，养殖区域进一步扩大，“四郡”包括今天的甘肃南部，天水到兰州的大部分。“河曲丰旷之野”指的是今天的甘肃、陕西、宁夏与内蒙古相交的黄河河套地区，养殖地域十分广阔。此外，唐太宗还在京师附近地区设置八马坊，来饲养马匹。武则天时期对畜牧业也很重视，她曾想在登州、莱州两地设置监牧，但被大臣张延珪制止。到了唐朝中后期，唐玄宗时期，官方畜牧业发展达到了一个高峰期，养殖量大量增加，仅陇右地区的养羊业就比以前增加了一倍多，这时唐人肉类饮食比重不断增加，羊肉供应量也逐年提高。安史之乱后，陇右地区被吐蕃军队乘机占领，唐朝廷失去了陇右这个重要的畜牧业养殖基地，为了弥补陇右丢失后，畜牧养殖供给的不足，唐朝廷先后在蔡州、银川、绥州设置监牧；除此之外，唐朝廷甚至想在南方一些地区设置牧监，但由于种种原因而失败。由此可见，安史之乱后，唐朝官方牧地供不应求，羊肉需求量巨大。

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唐代由于巨大的肉类需求量，不仅官方养殖业繁荣，其民间养殖业也有很大发展。杜牧有句诗“牧童遥指杏花村”，牧童形象在民间很普遍，这也说明民间的畜牧业也很普遍。民间养殖包括家庭养殖、养殖户养殖、游牧民族养殖、官员和贵族养殖。我们来一一了解下。家庭养殖，这种养殖方式很普遍，养殖规模不大，除了自给自足外，也外卖一部分补贴家用。养羊专业户，一般农户的家庭养殖规模比较小，在唐朝要有一些从事养羊的专业户，他们饲养规模大，饲养羊数量多。以上资料表面，裴明礼非常善于理财，在金光门外买了一片不毛之地，在地上搭建可供牧羊人和羊群休息的棚舍，时间久了，堆积了很多羊粪，致使这个地方土壤肥沃，养分好，于是他在这里种果园，收获巨大；这也透露出了另外一个信息，当时羊群很多，也有促生了一个新的职业牧羊人，由此可见，当时养羊业已成为规模化管理。少数民族养殖，唐朝国力强盛，使得周边的少数民族大量内附唐朝，他们来到内地后多从事养马、羊业行业。唐朝廷已经向这些内附少数民族以羊作为税收，由此可知，这些少数民族养殖规模很大，已经有经济盈利了；唐朝廷鼓励他们养羊，对当时养羊业的兴盛有很大的贡献。贵族和官员养殖，在唐代养羊业兴盛情况下，很多贵族官员也养羊，《旧唐书》的《太平公主传》中记载，太平公主被杀后，家中奇珍异宝堆积成山“马牧、羊牧田园质库”应有尽有，可见太平公主也养马、养羊且规模不小。有的贵族官员们不仅要养羊，为了降低成本，将自己家的羊群放入官府中进行混养，占公家便宜，由此可见，唐代贵族和官员拥有私羊的数量是非常大的。

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唐王朝羊肉来源除了官方养殖和私人养殖外，还有通过战争缴获、藩属国朝贡、互市贸易等方式获得。战争缴获，唐朝军队经常与北边游牧民族发展战争，赢得胜利后通常将所占有的地方，羊、马等牲畜全部占为己有。《旧唐书》记载，唐王朝与吐蕃、突厥、党项、吐谷浑战争中，每次胜利后获得羊马数量很多，少则几千，多则几十万。唐军队获得大量羊只，一方面会充入唐军队所养的羊群中，作为军粮储备，另一方面直接纳入唐朝官方牧场进行养殖，或者就地宰杀处理成随身携带的军粮。藩属国朝贡，唐朝藩属国众多，这些藩属国除了朝贡金银财宝、珍禽异兽、奇珍异草之外，还进贡羊、马等牲畜，特别是在与唐王朝进行和亲时，通常以大量的羊、马作为聘礼。突厥薛延陀部向唐朝廷和亲时以十万只羊，马、牛数万作为聘礼，由此可见，聘礼的牲畜数量非常多。互市贸易，唐代无论皇室、贵族还是平民都喜食羊肉，导致羊肉消费量巨大，除了官方养殖、私人养殖、战争缴获以及藩属国朝贡等途径外，互市贸易也是其重要来源。在唐朝发达的海陆交通，开明的政策，繁盛的经济贸易条件下，羊肉交易更加火爆。除了国家购买羊外，在边境地区，往来的胡商与中原人民交易的商品中，羊马也是主要贸易商品之一，这也是百姓食用羊肉的主要来源之一。

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对于一个吃货来说，除了关心羊肉的来源外，更关心羊肉的做法，在唐代羊肉都有哪些烹饪方法呢？让我们继续了解一下舌尖上的唐朝，探寻那些羊肉美食。羊肉菜肴，中华饮食文化源远流长，在唐之间早就形成了多种多样的食谱以及食物制作方法，当博大精深的饮食文化与羊肉相遇时，必然产生味蕾上的火花。唐代用羊肉做出哪些菜肴呢？我们从烧尾宴下手。烧尾宴，菜品极其丰富，相当于清朝的满汉全席，何为烧尾宴？唐代官员们初次拜官，或者仕途高升时，为感谢或取宠于皇帝而进行的答谢宴会。都有哪些与羊肉有关的食品呢？通花软牛肠，类似于现在的香肠，主要是利用羊骨髓及其他佐料为原料，调和成馅后装入牛肠中制作而成；羊皮花丝，将羊肚切成一尺长的细丝；逡巡酱，用鱼和羊肉制成的肉酱，味道极其鲜美。红羊枝杖，烤全羊的雏形；升平炙，用鹿的舌头和羊的舌头制成的菜；五生盘，用猪肉、牛肉、羊肉、熊肉、鹿肉，切成像纸一样的薄片，拼制成花色冷盘，蘸佐料吃，类似于现在的刺身。锦装鳖，就是用羊脂和鸭蛋脂做辅料，烹制甲鱼，利用羊脂的鲜增加菜肴的味道。

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此外，还有回汤武库，相当于现在所食用的带汤面条，里面加有羊肉、蔬菜以及其他配料；社零星，这是一道农家菜，主要用猪肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、蔬菜和面粉一起做成的羹；珍郎，武则天非常喜欢吃这道菜，也叫冷修羊，类似于今天的白切羊肉。以上都是史料记载的唐代羊肉菜谱，在唐之前，隋朝也热衷于吃羊肉，很多菜谱也被唐朝廷继承下来，例如有浑羊殁忽，就是将一只大鹅去毛及内脏之后，填上肉和糯米饭，用各种佐料调制好后，放在烤全羊的肚中烤熟，类似于阿拉伯地区的骆驼烤羊。生羊脍，把羊肉切成薄片，蘸佐料生食，这对羊肉质量要求很高。唐代有羊肉做成的菜品非常多，除此之外还有，过厅羊，羊肉索饼，羊肺羹等等，不胜枚举。这些菜有的是皇室贵胄享用的佳肴，有的是文人士大夫请客时的佳肴，还有的是平民百姓日常食物，由于篇幅有限，笔者就不一一列举了。

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羊肉的烹饪方法，唐代羊肉烹饪方法很多，从具体做法上就能看出南北饮食文化的差异，北方人吃法很豪放，羊肉做法以烤为主，例如上文提到的“红羊枝杖”（现代烤全羊的前身），具有浓郁的游牧民族饮食特色。南方羊肉吃法比较精细和复杂，他们往往把羊肉与南方特色的水产相结合，例如前文提到的“锦装鳖”就用了鸭蛋、羊肉和甲鱼做的菜肴，对手法极为讲究，需要耐心和细心。宫廷和民间的羊肉饮食，羊肉除了南北吃法不同外，在宫廷和民间的做法也有很大不同。比如前文提到的“升平炙”就是典型的宫廷贵族菜，用羊舌头、鹿舌头制作而成的一种精细菜式，贵族菜系对原料要求高，对刀工手法也有极高的要求，体现了宫廷奢靡生活。民间羊肉吃法也很有特色，有普通老百姓吃法，也有文人雅士吃法，相对于生活富裕的文人雅士来说，受制于经济条件的影响，普通老百姓只有在逢年过节才能吃上羊肉，“回汤武库”“社零星”就是典型的农家菜，《长安十二时辰》中，张小敬能吃下两盆是水盆羊肉，不仅是因为羊肉的美味，而是因为他太长时间没吃到肉了。唐人不仅在羊肉的吃法上开发出众多的菜谱，充分发掘了羊的价值，把羊从一种游牧民族放养的牲畜变为具有丰富文化内涵的宝贝，使羊肉成为日常生活的重要消费品，羊的经济地位提升了，也丰富了中华美食文化的宝库，使得饮食文化在唐朝又达到了新的高度。那么，羊肉饮食文化对唐人生活产生哪些影响呢？笔者认为，首先，饮食结构的改变，唐之前，中原人消费的肉食主要是以猪肉为主，到了唐代羊肉一跃成为人们饮食中最主要的肉类。羊肉消费带动羊肉生产形成了比较完备的羊肉产业，同时庞大的羊肉产业也带动羊肉消费，促使唐人饮食结构发生改变。其次，烹饪方法进一步发展，巨大的羊肉消费量，使得烹饪原料、烹饪技术都得到了极大的发展，烹饪原料增多，各种杂碎（内脏、脚、尾、血等）都受到饮食界的重视。在烹饪方法上有很大发展，唐以前主要是烤、煮、蒸，这些烹饪方法对付异味较轻的杂碎（心、肝、胃脚、尾）等还好，但是对异味较重的肾、肺、脾和肥厚油腻的大小肠就显得力不从心，味道不佳使人难以下咽。

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到了唐代，烹饪技术得到了进一步发展，他们意识到只要掌握好火候和调料适当，任何食物原料都可以制成美味佳肴。再次，对食疗文化的影响，唐朝经济水平达到了一定的高度，唐人不仅仅满足于吃饱肚子，也不仅仅满足于一味地追求味觉享受，对健康养生也提出了更高的要求；羊肉在食疗方面的价值被进一步认识和发掘。孙思邈在《千金方》中就创制了许多羊肉食疗方，这都是通过大量临床经验所得的，是对羊肉药用的突破性发展，也是古人智慧的结晶。笔者认为，羊肉饮食文化不仅对生活方面产生影响，对文学艺术上的影响很大，在文化方面，唐代是中国文化艺术史上的一个高峰，而文艺的具体内容由具体的社会经济形态所决定，因而早已渗入生活各领域的羊肉饮食必然会对文化艺术产生深远影响。我们从唐诗中就可窥见羊肉饮食对文化的影响，杜甫的“礼过宰肥羊，愁当置清醥”，宰羊已经成为唐人待客的一种必备程序；韦应物“肥羊甘醴心闷闷，饮此莹然何所思。”道出羊肉在唐人之间的流行和极度喜爱；贺朝的““胡姬春酒店，金鼎正烹羊。”显示了胡汉文化的交融，唐人海纳百川，兼收并蓄的精神。当然，唐人羊肉饮食文化对后世人影响很大，中原地区的饮食文化从此增加了新鲜血液，胡人在唐人生活文化中留下了深深的烙印，这也是中华民族融合的一个印迹，自唐以后，羊肉饮食逐渐成为中华文化生活的符号。参考文献：《唐六典》、《资治通鉴》、《新唐书》、《旧唐书》等喜欢的小朋友一定要多多说说自己的意见，我们一起来讨论，分享自己的观点，说的不对的也要指出来