高温制曲|对于优质酱香白酒来说，什么是三高三长？中薪|高三|酱香型|白酒|酱香白

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眼下正是初秋，对于刚刚经过了盛夏的人们来说，喝酱香型白酒既能养身润肺，而且味道甘醇，尤其是上了年份的酱香型白酒更是让人欲罢不能，味道比新鲜的白酒更加诱人，柔和而不失浓烈，香气更盛，可以说相对于清香型和浓香型白酒来说，酱香酒更加受人青睐。一般来说，酱香型白酒都是以高梁为原料，以小麦高温制成的高温大曲或纵曲和产酯酵母为糖化发酵制，采用高温堆积，一年一周期，二次投料，八次发酵，以酒养糟，七次高温烤酒，多次取酒，长期陈贮的酿造工艺酿制而成。那么什么是三高三长呢？下面就由荣和烧坊王家后人精心酿造的王家酱香酒来解读一下吧：

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一、什么是三长？“三长”的意思就是是指制曲时间长、生产周期长、储存时间长
1、制曲时间长
酱香酒采用的是曲药是大曲，这种砖块一般大小的曲块是以小麦为原料制成的，茅台镇一般都会在端午制曲，制曲时间高达四十天。
在这四十天里制曲工人要忍受着高温折磨，而制曲完成后，也并不是立马就能用的，而是要储存半年以上才能投入使用。
2、生产周期长
酱香酒完整的酿造工艺要经过九次蒸煮、八次发酵、七次取酒、两次投料。这个是由酱香型白酒多轮次发酵、多轮次取酒的工艺决定的。
生产周期长也是酱香型白酒的又一大工艺特点。它从投粮开始到产酒结束，一批酒的生产周期就是一年。
3、储存时间长
贮存就是使酒老熟，去掉新酒的新酒味和暴辣感，使酒香幽雅圆熟，口感醇和柔顺。生产完成后的酱香酒也不能立马出售，而是要经过至少三年的储存。
酱香型白酒的贮存时间之长众所周知, 一般都在三年以上,加上一年的生产周期, 要四年后才能出厂。而优质酱香型白酒更甚，其贮存期就是四年以上。贮存期越长，陈香味越好。

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二、什么是三高？
“三高”是指高温制曲、高温堆积、高温馏酒
1、高温制曲
高温制曲是酱香型白酒所特有的制曲方式，制曲的时间选在端午节，因为夏季的温度高、湿度高、微生物的种类和数量比较多。
2、高温堆积
当下沙料的品温降到32℃左右时，加入大曲粉，拌和后收堆，堆积时间为4~5天后，品温可上升到45~50℃，称为酱酒的“高温堆积”。在大曲发酵过程中会优选微生物种类。
3、高温蒸馏
酱香型白酒蒸馏酒的温度比较高，通常在40℃以上，这个温度是相较于其他白酒而言，其他白酒的接酒温度在25℃左右，酱酒的蒸馏所以也算是高温了。
【高温制曲|对于优质酱香白酒来说，什么是三高三长？】从挑选原料开始到酿造的每一个流程都需要严格把控，通过百年传统酿造工艺，一瓶酱香酒的酿造时间需要多年。所以我们要珍惜我们平时喝的纯粮好酒，马上就要到中秋国庆了，一定要选好优质酱香酒，这样才能在过节上恰到好处。