雪菜|能让亿万富翁都排队去吃的面，汤鲜味美，还这么简单中薪|亿万富翁|排队|雪菜|大黄

原创：冉/辅食记与食物恋

文章图片
之前在网上看过这么一段话：“先是排山倒海地来，再层层地落，似有递减，回味却霸道。浓厚而尖锐，丰富而激烈。”这句话感觉非常宏伟壮观，实则是形容黄鱼面的，你能想到吗？黄鱼面作为一道经典菜式，它的美妙不亚于秃黄油，据说曾经有一位亿万富翁为了能吃到一碗正宗的黄鱼面，买了一个离面馆近的房子，每天就住在这个房子里，为了能尽早排队买到黄鱼面。今天我跟大家分享的是黄鱼面里最重要的汤菜——雪菜黄鱼的做法，把这道菜学会，你可以当成一道主菜，也可以当成汤来拌面，非常实用。而且考虑到大家时间紧张，所以我把步骤简化了，也更方便新手入门。
【食材】
大黄鱼1条，雪菜50g，毛豆（或笋丁）50g，生抽2茶匙，橄榄油2茶匙，香油1茶匙，料酒2茶匙，醋半茶匙，蒜4粒，姜3片，盐少许。
【做法】
-1-

文章图片
将大黄鱼清理一下，去鳞、去腮、去鳍、去内脏。
-2-

文章图片
用厨房纸巾擦干大黄鱼表面的水分，然后在大黄鱼的表面稍微撒一点盐，一会儿剪的时候不容易糊。
-3-

文章图片
锅中倒入橄榄油，油热后转成中小火下大黄鱼，煎一面的时候注意观察，大约1分钟多鱼的表面会固定，这个时候轻轻晃动锅子，让鱼皮不要粘在锅底，接着翻面继续煎，当另一面也定型以后就可以出锅了。
-4-

文章图片
就着刚才煎黄鱼的底油，将姜和蒜下锅爆香。
-5-

文章图片
接着下雪菜炒香，这一步必不可少。用油炒香雪菜再加汤，不同于加了汤之后再煮雪菜，这是两种截然不同的烹饪方式，炒过的雪菜能激发它的香味，所以我推荐先炒雪菜。
-6-

文章图片
当你能闻到雪菜的香味之后，下煎过的黄鱼（我的锅不够大，只好把黄鱼一切为二了），并放入料酒烹香。
-7-

文章图片
然后加入高汤，半没过鳕鱼。高汤可以选择鱼骨汤、鸡骨汤、棒骨汤，或者直接加水也行，这里强调一下，加入的汤或者水应该是热的，否则会刺激肉质，影响口感。
-8-

文章图片
盖上锅盖小火炖黄鱼15分钟，在这个间隙可以处理一下毛豆（或者笋丁），很多地方做黄鱼面加笋丁，但是我更喜欢毛豆，毛豆有一种独特的鲜美。毛豆洗净去皮，笋的话就需要焯水去除涩味。
-9-

文章图片
15分钟后加入毛豆和生抽，盖上锅盖继续煮10-15分钟。
-10-

文章图片
时间到了以后稍微加一点醋，这个醋是尝不出醋味的，但是稍微淋一点醋能奇妙的增添整道菜的风味。大火收汁，收汁程度看需求，如果是想吃菜，就多收汁，如果想吃黄鱼面，就不要收汁了。
-11-

文章图片
雪菜黄鱼上桌，我现在看到这张图都会流口水呢。
【雪菜|能让亿万富翁都排队去吃的面，汤鲜味美，还这么简单】-12-

文章图片
鱼肉是非常嫩的，而且刺少，这可能就是海鱼的优势吧。然后能吃出来明显的雪菜味和轻微的毛豆味，很鲜美很浓郁。
【流程回顾】
大黄鱼处理干净后用厨房纸巾擦干表面，然后撒一点盐。锅中倒油，油热后转为中小火下大黄鱼煎，不要频繁翻面，当一面定型后再翻面煎另一面至定型，捞出备用。
锅中底油煸香姜片和大蒜，然后下雪菜炒香，接着下大黄鱼和料酒，稍微翻炒后加入高汤（或水），盖上锅盖烧开，烧开后转为小火炖15分钟。
炖鱼的过程中准备毛豆（或笋丁），时间到了就下毛豆和生抽，继续保持小火盖上锅盖炖15分钟。
最后淋上一点点醋，大火收汁即可。
【重点与窍门】
想要保持煎鱼不糊的话，就需要做到：鱼表面无水分，中小火，不要频繁动鱼。
雪菜炒一下会更香，所以要过一下油。
加入高汤或水的时候，要加热汤、热水。
最后加一点点醋是点睛之笔，味道会更加好。
更多食谱敬请关注“辅食记与食物恋”企鹅号。辅食记：宝贝的辅食记录；食物恋：一日三餐的家常菜肴。味至浓时即为家，就让我给你们一份吃吃的爱~