厨师长|五款热菜酱汁，厨师长的拿手配方，道道可成招牌菜，先收藏以后用中薪|招牌菜|酱汁|道道|厨师长

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一：肉类焖汁

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*详细配方：
肉类10斤，植物油200克，京葱400克，生抽120克，冰糖120克，芝麻油20克，清水6斤，生姜200克，蒜子60克，泡红椒50克，美人椒20克，黄酒500克，盐15克，老抽80克
香料：
花椒粉10克，白胡椒粉12克，八角12克，草果10克，
*制作工艺：
（1）将京葱切段，生姜切片，蒜子切粒备用。
（2）锅中倒入适量清水，倒入冰糖小火不停搅动直至锅中呈枣红色，注入300克开水，搅拌均匀制成糖色。备用。
（3）锅中倒入植物油，下入蒜子，京葱，姜片，小火炸制焦黄，捞出残渣留下底油。
（4）锅中继续下入泡红椒，美人椒，八角，草果小火继续搅动至出香味，喷入黄酒爆香去异味。接着注入清水。
（5）锅中大火烧开，转小火倒入生抽，糖色，盐，老抽调色，花椒粉，白胡椒粉熬煮半小时，倒入芝麻油即可。
【注】这款酱汁适合多种肉类焖煮使用，简单快捷。但是肉类食材需要事先做好去腥处理。
二：秘制麻辣酱

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*详细配方：
牛油250克，鸡油1200克，香油500克，郫县豆瓣酱1200克，花椒粉250克，辣椒面1200克
香料：
八角35克，桂皮35克，香叶35克，丁香5克，豆蔻25克，良姜30克，草果25克，小茴香25克，白蔻25克，香草13克，砂仁20克，千里香15克，陈皮15克，白芷35克
*制作工艺：
（1）首先将香料放入清水中，冲洗干净杂质，捞出，放入烤箱中烘烤干水分，【这样做的目的是让香料中的香味激发出来，更加浓郁】接着撒上适量白酒，腌制十分钟。【目的是让白酒中和香料中的味道，去除异味】最后倒入搅拌机中，搅打呈粉末状。
（2）锅中倒入牛油，鸡油，再下入郫县豆瓣酱小火不停搅动至出红油，再倒入辣椒面搅动五分钟，倒入花椒粉搅动一会，随后下入香料粉，小火搅动十分钟，香味完全释放出来后，倒入香油搅动一会即可。
【注】这款酱汁主要适用于麻辣味型的菜肴：如麻辣田鸡，麻辣鱼片，麻辣烫等等
三：脆皮酱

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*详细配方：
酵母2克，盐2克，蛋清100克，风车牌生粉800克，低筋面粉8斤，清水6斤，植物油1000克，泡打粉240克
*制作工艺：
（1）将低筋面粉，生粉，泡打粉，酵母加在一起搅拌均匀。
（2）再在面粉中倒入植物油，蛋清，盐搅拌均匀。
（3）搅匀后，继续下入清水，边加边搅动，直至酱汁呈糊状即可，抓起时成一条线。
【注】这款酱汁主要适用于各种脆皮类菜肴，如：脆皮炸鲜奶，脆皮芝士，脆皮鳕鱼，脆皮鱼条等等。
四：海鲜汁

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*详细配方：
美极鲜味汁50克，干葱头30克，葱白40克，味极鲜酱油130克，蒸鱼豉油70克，香油20克，味精10克，清水400克，香菜40克，西芹60克
*制作工艺：
（1）首先将干葱头，葱白，香菜，西芹都分别给我剁碎备用。
（2）锅中倒入清水，煮开，倒入干葱蓉，葱白碎，香菜末，西芹碎，继续搅动至沸腾，煮五分钟，过滤出汤汁，残渣不要。
（3）锅中继续倒入汤汁煮开，接着下入美极鲜味汁，味极鲜酱油，蒸鱼豉油，煮制沸腾，小火再煮五分钟，倒入香油，味精搅拌均匀即可。
【注】这款酱汁适用于各种凉拌类海鲜的调味，蘸酱等，均可使用。
五：万能凉拌汁

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*详细配方：
蚝油30克，生抽20克，矿泉水10克，东古一品鲜40克，料酒60克，蒜末30克，民天香醋10克，蒸鱼豉油20克，香油5克，白糖10克，盐5克，鸡精5克
*制作工艺：
（1）将上述的所有食材按照比例加在一起搅拌均匀即可。【注】这款酱汁适用于各种凉拌菜使用，也可以充当酱油使用。
烹饪漫长，静静欣赏，总有一道菜，温暖心房，
不论时光如何流转，守住美食，美好就会一直陪伴着你！
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