发酵|家庭自酿葡萄酒需谨防误区误区|家庭|谨防|马永昆|自酿

【发酵|家庭自酿葡萄酒需谨防误区】目前，葡萄大量上市，许多市民自酿葡萄酒，食品专家提醒，自酿葡萄酒过程存在不少误区，市民需注意。

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自制的葡萄酒怎么酿才既安全又美味？江苏大学食品与生物工程学院马永昆教授介绍，一些市民喜欢用食品搅拌机将葡萄打碎，此举很不科学，特别是有籽葡萄，碎籽不容易过滤，会造成酒内过多杂质，酒易氧化，缩短保存时间，是用手捏，将皮、肉、籽分离即可。
有人认为加的糖越多葡萄越容易发酵，马永昆称这是一个误区——选择甜度高的葡萄，正是为了少放糖就能达到充分发酵的效果。市面上的夏黑、巨峰品种等含糖量都在17%左右，每500克加入30克糖即可，普通的葡萄，每500克加入50克糖也就够了。糖用捏出的葡萄汁充分溶解后再与葡萄混合，过甜的葡萄容易氧化。主发酵阶段，不能将瓶口封死，因为发酵会产生二氧化碳排出，过度密封有爆炸危险。

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发酵阶段液面上可能出现白色薄膜，马永昆解释这是醋酸菌，说明瓶内被杂菌污染，醋酸菌过量酿酒就变成酿醋了，解决的方法是将薄膜刮走，液体装满瓶，不要留有氧气。