大闸蟹|为什么说阳澄湖的蟹，是中国的顶级食材中薪|阳澄湖|中国|李渔|醉蟹

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在我们一般人看来，鲍参翅肚，才是中国最顶级的食材。
但那些食材都是来自外国的干货，原本没有什么味道，要靠一大堆火腿、瘦肉、老母鸡去补充味道和香气。
其实，它们真不能算中国的顶级食材。

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大闸蟹就不一样了，它是纯正的国产货。
学名：长江水系中华绒螯蟹。
它出生在长江入海口，上海崇明岛附近水域。我们打开地图，崇明岛-阳澄湖-太湖东岸连成一线，直线距离，只有100公里。
这里水网纵横，湖泊密布，非常适合大闸蟹生长。

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鲜活大闸蟹，通过古代的天字第一号速运路线——京杭大运河，南抵杭州，北达南京，这个范围大致等同于江浙沪包邮区。
其实也就是经济最繁荣、文化最昌盛的古代江南。
02
自古以来，江南有大量关于大闸蟹的诗歌和文章。
其中江苏地区的“醉蟹”就很出名，历来作为贡品，敬献皇室。

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1500年前，当时的建安太守何胤（446-531），也就是现在的南京市长，他“侈于味，食必方丈”，意思就是他很喜欢吃好东西，每顿都来一大方桌子的好菜。
何太守最喜欢的食材有：新鲜的白鱼、晒干的黄鳝和用麦芽糖腌制的大闸蟹。
到了清代，尽管皇家追捧鲍参翅肚。但有文化、有品味的文人士绅，依然迷恋大闸蟹。
其中的杰出代表是大文学家李渔。
李渔（1611-1680）生活在杭州和南京，自称“蟹奴”，一顿能吃二三十只大闸蟹。

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当时的大闸蟹也不便宜，李渔为了吃蟹，每年都要提前存钱，到了秋天才能大快朵颐。
他还要做很多醉蟹，一直吃到来年春天。
李渔对大闸蟹的赞美，流传至今：“蟹鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已达色、香、味三者之至极，无一物可以上之。”
话说得很清楚，大在中华美食这一块，大闸蟹封顶了。
03
大约在30年前，江苏省的水产科研人员，发明大闸蟹的人工养殖技术。
时至今日，东起上海，西到新疆，南抵台湾，北至黑龙江，都有产业化的养蟹基地，大闸蟹走入寻常百姓家。
根据最近阿里集团的内部数据，预计2020年，大闸蟹的总交易金额高达1000亿人民币。

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【大闸蟹|为什么说阳澄湖的蟹，是中国的顶级食材】不过啊，虽说现在到处都养蟹，蟹和蟹却不一样，你大概也听说过阳澄湖的洗澡蟹。
那么吃大闸蟹是不是一定要吃阳澄湖的，是不是越大越好？
还有，大家可能也听说过九雌十雄的说法。
大闸蟹到底什么时间吃、如何吃，是最好的呢？

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首先，阳澄湖的蟹确实是好东西，但也不要太迷信。
阳澄湖的蟹之所以被推崇，那是因为一方水土养一方蟹，阳澄湖的水能养出顶级的蟹。
但自从大闸蟹实现人工养殖之后，各地生态环境好的湖区，也能出产优质大闸蟹。

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其次，每年大闸蟹最好的时间是10月中旬到11月底，前面15天雌蟹更好些，后面15天雄蟹更好些。
双十一前后是大闸蟹的巅峰时刻，雌雄都好。
所以，吃最好的大闸蟹，一定要注意时间。

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最后，挑蟹有三招。
1.看屁股，圆鼓鼓的好。
2.闻味道，生态环境好的大闸蟹，有浓郁的清香。
3.看关节，蟹腿的关节连接处有半透明的薄膜，好蟹这里是鼓起来的，并能看到里面有青灰色的絮状物，是大闸蟹的油。
最好的大闸蟹就是好到流油。

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极品大闸蟹是这样的：它是满膏满黄，肥得流油，吃完以后，蟹的味道长久保留在手上，洗也洗不掉。
很多人不吃雌蟹，因为觉得雌蟹的黄太硬，不好吃。
其实，真正好的雌蟹，蟹黄被大量蟹油浸润，酥松甘甜，鲜美无比。

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大闸蟹是按大小分规格的，越大的越少，自然价格就贵。
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下面说说如何吃大闸蟹。
优质大闸蟹，首选清蒸或者水煮。
清代写过《随园食单》的美食家袁枚曾说道，“蟹宜独食，不宜搭配它物”，还骂那些愚蠢的厨师，做蟹羹还要加鱼翅或者海参，是“徒夺其味，而惹其腥恶，劣极矣”！

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蒸要怎么蒸呢？
紫苏叶放入清水，大火烧开，上笼屉蒸蟹。三两蟹10分钟；四两蟹13分钟，每重一两加3分钟。
煮又如何煮呢？
清水浸没大闸蟹，放入紫苏叶，大火烧滚。水滚开始计时，三两蟹7分钟；四两蟹8分钟，每重一两加1分钟。
蒸的蟹，味香肉甜；煮的蟹，壳脆肉滑，各有各的妙处，你不妨对比试一试、品一品。
需要提醒注意：务必掌握好火候和时间。一旦过熟变老，风味大打折扣。

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吃蟹的蘸料，制作也有讲究。
以蟹醋为主，配以酱油、白糖和生姜末的调味酱汁，祛腥提鲜，让大闸蟹的味道更加鲜美。
但出手要尽量克制，不要把味道调得太过浓郁，掩盖大闸蟹原本的味道。
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最后介绍下顶级食材的最高端做法——醉蟹。
两份黄酒和一份酱油的配比，加入冰糖和香料，熬成酱汁，这就是用来浸制醉蟹的传统古方。
做醉蟹只用最肥美的雌蟹，而且生腌，古人有诗为赞“介甲尽为香玉软，膏脂犹若紫霞坚”。
醉蟹的蟹肉软糯，蟹黄鲜美，如琼浆玉液一般，令人心驰神往。

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醉蟹吃完，酱汁还可以红烧肉。
因为大闸蟹特有的鲜美味道，已经被浸出到酱汁里，所以做出的红烧肉鲜美无比，天下第一。
《舌尖上中国》的总顾问、著名美食家沈爷，是这样描写醉蟹的：“你说它是死的，其实它是醉的；你说它是醉的，其实它是活的”。
又到大闸蟹的捕捞季节，你要不要也来尝下啊。