文/张光宇苛刻复杂的纯粮固态发酵工艺，奢侈的用粮出酒比例，高昂的时间和原料成本是刻在传统白酒身上的三大标签；与之相反，液态法或固液法新工艺白酒则追求简单精确的配制工艺、廉价和丰富的粮食代用品制取酒精、大幅缩减时间和原料成本。但是对于深受传统文化影响的国人来说，接受与传统截然相反的概念一定是难上加难的，所以，1955年进行的烟台酿酒操作法试点和后续推出的国家标准，有一项重要的成果——麸曲法白酒，业内俗称简配白酒。

文章图片
麸曲是采用纯种霉菌菌种，以麸皮为原料经人工控制温度和湿度培养而成的，其与酒母配合使用，糖化发酵作用非常突出，可以用于液态发酵，也可以用于固态发酵。以之固态发酵制成麸曲法白酒的特点是麸曲价格低而用曲量少、发酵时间大幅缩短、对老窖池的依赖性非常低、出酒率显著提高，相应的生产成本与大曲工艺相比有3倍以上优势，因为和传统白酒最为相近，为多数酒厂采用，是目前纯粮固态发酵工艺中占比最大的产品，为白酒的大众化做出了重要的贡献。

文章图片
但是，传统白酒其实是以酒中的微量物质作为最核心的特点的，这些微量物质起到的是呈香、挂杯、营养乃至健康等各种作用，其微量物质来源最重要的一项就是酒曲中的微生物在发酵过程中的大量培养及分泌，而麸曲工艺所采用的曲霉菌，糖化作用虽然非常突出，但是菌种单一，其分泌的微量物质在先天就比较缺乏，哪怕多年老窖发酵，哪怕经过多年陈藏，其窖池积累和二次反应所生成的微量物质依然很少，口感依然比较寡淡，所以麸曲酒的品质普遍被认为与大曲酒有较大差距，并不被业内老饕所认可，这也是麸曲酒一般不做高年份陈藏的重要原因，也是中国所有知名的名优白酒的核心、高端产品，没有一家是采用麸曲酿酒工艺的原因。

文章图片
麸曲酒虽然在用粮、发酵时间、酒体成分方面还与传统的大曲工艺酒有着显著不同，毕竟同样采用纯粮固态发酵，其整体的工艺流程也与传统大曲工艺基本相同，在大众视角下，麸曲酒也基本被视同传统白酒了。想了解更多精彩内容，快来关注酒事儿

• 豆豉|自制豆豉，点击查看更多《家庭种菜、家庭自制》全集
• 洋河敦煌大曲|盘点5款典型酒精勾兑酒，牛栏山、老村长上榜
• 洋河|为什么中国四大名酒没有五粮液和洋河大曲？
• 大曲|酒中的特曲，头曲，大曲是什么意思，哪一种比较好？
• 酱香|匠河坊酱香酒的四种工艺之分，你知道吗
• 烧酒设备|用200斤酿酒设备酿造大米酒采用哪种工艺好？
• 工艺|酱香酒受到热捧的真正原因是什么？当然是靠品质！
• 冷宫|风靡一时的洋河大曲，为何惨被打入“冷宫”？
• 大曲清香|说说我的白酒评分标准
• 食材|大菊铁板烧丨铁板烧虽然工艺豪放，对食材品质要求却是最高的