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湘莲扒全鸭

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原料：
治净的老土鸭1只（约1500克），白莲子300克，荷花瓣3瓣。
调料：
柱侯酱140克，花雕酒50毫升，双蒸酒（广东米酒）10毫升，酱油25毫升，鲜姜汁30毫升，白糖10克，姜片、香叶、盐、湿生粉、色拉油各少许。
制作：
1.锅里掺清水烧开后，放入老土鸭稍烫，至皮绷紧时捞出来，然后用酱油在鸭皮上涂抹上色；莲子泡涨后，用牙签逐一捅去莲心，入碗上笼蒸熟待用。
2.把蒸熟的莲子填入鸭腹，用竹签（或针线）把开膛的口子封好；往炒锅里放色拉油，烧至四成热，下鸭子炸至皮呈枣红色时，捞出来沥油。
3.锅留底油，先下姜片稍炒，再放入柱侯酱炒香，依次倒入鲜姜汁、花雕酒、双蒸酒和酱油，另放入香叶、盐、白糖和鸭子，掺清水淹没鸭身，大火烧开，再把鸭子和汁水都倒入不锈钢盆，用保鲜膜封好并用牙签戳几个洞后，放蒸箱蒸1.5小时，用竹签查看鸭肉已酥烂时，取出来待用。
4.把蒸好的鸭子小心地移入长条盘（鸭腹须朝上），然后抽去鸭腹处的竹签。另把蒸鸭盘中的汁水倒入净锅，烧开再淋湿生粉，勾成玻璃芡，舀在鸭子身上，最后点缀荷花
瓣即成。
黑松露和牛沙律

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原料：
和牛100克、黑松露5克、野生虫草花15克、莴笋丝20克、金针菇15克、紫苏叶
调料：
黑松露沙汁酱（黑松露酱、黑松露油、葱、姜、蒜、马蹄、菜圃蓉、剁红椒、金丝糖浆、沙茶酱等熬制）、芝麻油醋汁
制作：
1. 将切好的和牛块用真空包装好，放入低温水煮箱中浸泡15分钟，上锅煎香。
2. 在野生虫草花、莴笋丝和金针菇中加入适量黑松露沙汁酱、芝麻油醋汁，拌匀入味。
3. 将煎好的和牛切成片盖在上面，淋上黑松露沙汁酱，撒上黑松露粒即可。
口感：清脆爽滑。
烹饪心得：低温水煮温度需适中。
地三鲜

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原料：
土豆、茄子、青椒、大葱节、蒜米、生抽、黄酒、鸡精、盐、鲜汤、淀粉、油
制作：
1.把土豆、茄子切稍微厚的三角形或菱形片，青椒切马耳朵段
2.锅里放油，油温80度以后，下土豆、茄片炸至金黄色捞出；下青椒段过油捞出沥油备用。
5.锅里放少许油投入葱节、蒜米爆香，放入炸好的土豆、茄片、青椒段，放入鲜汤、生抽、黄酒、鸡精、盐大火翻炒，调好味勾薄芡装盘即成。
红汤双脆

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海参与黄喉的搭配相对少见，互搭的脆感辅以复合的红油味型，别有风味。
原料：
海参1只、黄喉150克、盐5克、醋10毫升、花椒油10毫升、红油50毫升、生抽、香油、味精、鸡精、蒜米各适量
制作：
1.将海参泡发后切成条，汆熟，黄喉切成条后汆熟，将黄喉条摆在盘底，海参条放在其上。
2. 将盐、味精、鸡精、生抽、醋、香油、花椒油、红油、蒜米对成味汁，淋入盘中即成。
小米排骨
原料：
猪肋排5000克、小米200克、葱段250克、姜片150克、花椒50克、干辣椒40克、八角30克、草果2个（拍破）、小茴香、白芷各10克、白蔻6克、洋葱粒50克、蒜苗末20克、红椒粒20克
调料：
绵白糖150克、料酒600克、胡椒粉2克、盐适量
制作：
1、猪肋排5000克冲去血水，剁成4厘米的段，焯水备用。
2、锅入底油烧至五成热，放绵白糖150克炒至变色，下入排骨段翻匀至上色，放葱段250克、姜片150克、花椒50克、干辣椒40克、八角30克、草果2个（拍破）、小茴香、白芷各10克、白蔻6克煸炒出香，添清水没过排骨，调入料酒600克、胡椒粉2克、盐适量大火烧开，转小火保持汤面微开，慢炖1小时即可。
3、沁州黄小米淘洗干净，装入托盘，添入与其等量的水，放进蒸箱上汽蒸30分钟，取出用筷子拨散，晾凉备用。
【民间|民间菜，酒楼的热卖菜】走菜流程：
1、取卤好的排骨300克轻拍一层生粉，下入六成热油中炸至表面结壳，捞出沥油待用。
2、锅留底油，下入鸡蛋清2个炒碎，放洋葱粒50克、蒜苗末20克、红椒粒20克煸香，倒入蒸好的小米200克，用手勺不停翻动炒干水汽，下炸好的排骨，调入盐、味精、鸡粉各3克、香油、香葱花少许，翻匀出锅即可。
技术关键：蒸小米时水不要放太多，蒸至九成熟，确保炒好后小米中没有硬芯即可。
特色：这道菜一端上桌便散发出淡淡香气，色泽金黄的小米包裹在排骨上，十分诱人，舀一勺入口，颗粒分明，小米香甜，毫无硬芯，排骨外焦里嫩，入味深透。
苔心菜鱼泡

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鱼泡在很多店里都成了下脚料，但是我却用来做菜，与苔心菜结合，味道酸爽可口，十分受欢迎。
制作：
1.花鲢鱼泡300克制净；苔心菜（周庄阿婆菜）100克切小丁。
2.鱼泡焯水；锅内下菜子油20克烧热，下干辣椒、蒜子、葱段、姜片各5克炒香，下鱼泡、提前加工好的蚌肉200克翻炒，加水1千克，六月鲜老抽、料酒各20克，大火烧开，改中小火烧12分钟，下苔心菜烧2分钟，加味精、御家康厨鸡精各3克，白糖4克调味，大火收汁即可。
河蚌肉加工：
小河蚌肉10千克（宰杀时可加盐、白醋搓掉黏液，宰杀后得肉约7.5千克，焯水后得肉约4千克）将厚边部分打一字花刀，焯水，捞出冲水30分钟；锅内下色拉油20克烧热，下葱段、姜片、干辣椒各5克炒香，下河蚌肉翻炒，加水没过原料，加六月鲜老抽20克调味，大火烧开后，小火煨熟，加白糖、味精各10克调味。
关键：
鱼泡初加工时需要注意，鱼泡有一半是硬的，一半是软的，硬的部分要去掉。留下的部分，在焯水之前，需要将鱼泡内的空气去掉，否则做菜时会爆破，溅出汤汁。
红苕圆子

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四川是红苕的出产大省，其中遂宁市安居区的红苕尤其有名：安居地处川中丘陵腹地，地貌类型单一，全境岩层下部以石灰岩为主，上部以紫红色沙土、泥岩为主，似为“红土地”，地理气候条件适宜种植红苕。安居“524红苕”是国内传统优质品种，红苕块根均匀、表皮浅褐色，含有大量的淀粉、可溶性糖、多种维生素和氨基酸，曾获得国家农业部无公害农产品和绿色食品认证、国家质量认证中心有机食品认证和四川省名牌产品称号。
过去遂宁农村，家家户户都有存放红苕的地窖，在米、面、油匮乏的年代，红苕能顶半个主要口粮。红苕再怎么好吃，天天吃也会腻，这时候农家人发挥了聪明才智，想到了一个个烹调红苕的好办法，蒸红苕圆子便是其中之一：将红苕去皮洗净，用竹片刨成薄片，调入少许盐、白糖、炒米粉子、腊肉碎粒、蒜苗丝，拌匀以后上锅蒸至香熟——只用一点点腊肉，就让整笼红苕沾上脂香，在物质紧缺的时候，不啻为一道解馋的美味。
是谁第一个发明了竹片做成的“红苕刨片机”已经不可考了，但是这种特别的吃法在遂宁人手里一代代流传了下来，成为当地人离不开的名菜，也是情理之中。
原料：
红苕400克、腊肉粒20克、蒜苗碎15克、炒米粉子15克、花椒、盐、糖、味精、鸡精各适量
制作：

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1.红苕去皮，用特制的竹片刨成薄片（卷曲呈蓬松状）（见图1）。

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2. 将红苕薄片纳盆，加入腊肉碎粒、蒜苗碎、少许炒米粉子、几颗花椒、盐、糖、味精和鸡精拌匀，再均匀地摊在竹蒸笼上（见图2）。
3.蒸锅里烧开水，将竹蒸笼放入，盖上盖子蒸20分钟至红苕软熟，出锅前再撒一些腊肉碎粒、蒜苗碎点缀即可。
鳗香干烧肉

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我们自制的鳗鱼干口感筋道，与软糯的五花肉结合，形成两种口感对比。在烧制过程中，一定要注意火候，用中火烧。
制作：
1.自制鳗鱼干2500克切菱形片；五花肉2500克切3厘米见方的块。
2.鳗鱼干滑油定形，待用。
3.锅内留底油20克，下冰糖150克熬糖色，下五花肉，葱段、姜片各10克，小茴香、八角、干辣椒各5克，加水3500克，六月鲜老抽35克，料酒30克，味精、御家康厨鸡精各4克调味，烧开后，转中火烧60分钟至肉六分熟，下鳗鱼干转文火烧30分钟至熟，大火收汁。
4.走菜时，取五花肉、鳗香干各400克入锅内，收汁，装盘即可。
自制鳗鱼干：
鳗鱼背部开刀，宰杀制净，放到通风处晾晒。新鲜的鳗鱼本身有咸味，不用腌制直接晾晒即可。
蒜泥银丝蒸龙虾仔

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原料：
龙虾仔3只，水发粉丝200克，生蒜米20克，炸蒜米40克，葱花5克。
调料：
盐、鸡汁、白糖、美极鲜酱油、色拉油各适量。
制作：
1.把龙虾仔宰杀治净，分别对剖成两半后，再斩成小块；另把生蒜米、炸蒜米、盐、鸡汁、白糖、美极鲜酱油放一起，调成金银蒜待用。
2.把水发粉丝放盘里垫底，再摆上龙虾仔（刀口需向上），等舀上金银蒜后，上笼蒸8分钟，取出来撒上葱花，最后浇热油激香便好。