不腻|粉蒸肉软糯清香、油而不腻的秘密全在这儿！中薪|粉蒸肉|清香|秘密|米粉

逢年过节，在南方人的餐桌上，都少不了粉蒸肉这道菜。
糯而清香，酥而爽口，红白相间，嫩而不糜的粉蒸肉老少皆宜，是宴席上的常客。寻常百姓家如果要这道菜，也会挑选在逢年过节，喜庆家宴等重要日子。

过去老百姓们做粉蒸肉，是要自制米粉的，这才算地道。如今，市场上有现成的粉蒸肉米粉卖，做起来固然简单，但是吃起来却总感觉少了一点味道。糯米和大米2:1的比例，洗净晾干，加花椒、八角等香料炒至金黄，搅打磨碎就可以了。需要注意的是，粉蒸肉的米粉不要搅打的过细，成了细粉就失去了粉蒸肉中吃粉的乐趣，稍微有一些碎粒，在吃肉的时候会感觉更有吃头。
千万别小看这些蒸肉米粉了，一碗粉蒸肉是否香糯全靠米粉这一配角实现，米粉够糯够软，粉蒸肉的香糯才能淋漓尽致的发挥出来。而且蒸肉米粉还能平衡油脂，让肉片不油腻的同时更有滋味。炒过的的米粉里加了独门调料，鲜香扑鼻，加入了肉肉一起裹匀蒸熟，米粉粒吸收了肉的油脂，肉浸透了香料的滋味，无论什么肉肉都适合的粉蒸方式，香的独有一套。
红苕粉蒸肉
红苕就是红薯，绵软香甜的红薯肉吸收了肉的油脂，让五花肉丝毫不腻；又融合了蒸肉粉的滋味，让每一口吃起来都充满了淳朴的安逸。

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· 制作材料 ·
红薯 200g / 猪五花肉 300g
酱油 15ml / 五香粉 5g
白糖 5g / 辣椒粉少许
盐 5g / 白胡椒粉少许
葱花少许 / 蒸肉粉 200g
醪糟汁 15ml / 腐乳汁 10ml
制作步骤
▼ STEP 1

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准备原料。
▼ STEP 2

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五花肉洗净切成0.5cm厚的大片。
▼ STEP 3

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五花肉加醪糟汁、五香粉、白胡椒粉、酱油、腐乳汁、盐2g和白糖拌匀腌制20分钟，在四川称为“码味”。
▼ STEP 4

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用蒸肉粉拌匀肉，干湿适度。
▼ STEP 5

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把拌好的肉皮朝下整齐码入碗内。红薯去皮切滚刀块，撒盐3g，然后裹上一层蒸肉粉，码放在肉上。
▼ STEP 6

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蒸笼上汽后，把装好料的蒸碗放入，旺火沸水蒸1个小时就大功告成了。蒸好后，蒸碗取出倒扣在盘里，撒葱花、辣椒粉。
圆笼粉蒸牛肉
现如今很多菜系的派别中都有“粉蒸肉”的项目，吃来吃去，似乎川菜的粉蒸肉更胜一筹。尤其是圆笼蒸肉，让人感觉微辣微甜，怎么吃都很过瘾。

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· 制作材料 ·
【不腻|粉蒸肉软糯清香、油而不腻的秘密全在这儿！】牛里脊 170g / 长粒糯米 50g
大米 25g / 干荷叶 1/2片
大料 2粒 / 花椒 10粒
料酒 5g / 老抽 5g
姜 5g / 白胡椒粉 2g
白糖 5g / 郫县豆瓣酱 15g
制作步骤
▼ STEP 1

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将干荷叶用清水冲洗干净，放入热水中浸泡半小时左右，待荷叶变软，备用。
▼ STEP 2

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将炒锅坐在火上，微微烧热，将花椒、大料、长粒糯米、大米放入锅中，中火慢慢加热，加热过程中，边加热边用铲子搅动，如果感觉火太大，可以不时调成小火，30分钟后待调料炒出香气，米粒变成金黄即可。倒出晾凉。
▼ STEP 3

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姜切成小丁。牛里脊清洗干净，切成1cm薄厚的片状。
▼ STEP 4

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在牛肉中加入料酒、老抽、白胡椒粉、白糖和郫县豆瓣酱和姜碎，以及20ml左右的水，用手反复抓，腌制30分钟使牛肉入味。
▼ STEP 5

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将晾凉的混合米，用搅打机打成细碎的颗粒，注意不要太细，可见一些颗粒即可。
▼ STEP 6

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将腌制好的牛肉与米粉混合，笼屉中放入大小合适的荷叶，将牛肉平放在荷叶上码放好，将荷叶包好牛肉，盖好笼屉的盖子。蒸锅加入适量的水，大火烧开，放入笼屉，大火蒸制15—20分钟即可。
在腌制牛肉的时候，要适当加入一些水，这样再加入米粉调拌后不会使肉质显得太干，要挂上米粉后能感觉到牛肉很滋润即可，这样蒸肉后才能保持很细嫩的肉质和口感。
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文 | 咔咔
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