演绎|“霸王别姬”，在潢川人的舌尖演绎近百年中薪|霸王别姬|舌尖|演绎|食材

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Chapter 6
什么菜肴能担的上“潢川味道”的代表？
我想每个潢川人心中都有不同的答案
近日翻查县志中章节名食录
在收录的九道菜式之中
“霸王别姬 ”的名字最为抢眼
其菜式不失为潢川味道的代表之一
今天的品味潢川就让我们来探寻这道
闻名近百年的潢川名菜
据记载，霸王别姬，作为潢川一道名菜，在30年代初已闻名豫南，“霸王”指甲鱼（鳖），“姬”指鸡，取楚霸王别虞姬典故的谐音而得名，现下潢川人对这道菜家常的叫法是红焖甲鱼。

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来源：电影《霸王别姬》
县志中记录的做法是：制作时先将鸡清洗干净，剁掉爪尖，翅膀交叉别于鸡嘴里，入沸汤去血水后，鸡背朝上放入汤盆一边，将团（甲）鱼去内脏洗净，剁成大块，放置汤盆另一边。摆上冬笋、火腿片，兑入大葱、生姜等佐料，浇高汤上蒸笼蒸熟即成，上菜前将团（甲）鱼盖掀掉拿走。

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来源：百度百科，按照县志的烹饪方法应是这般呈现
“霸王别姬”在潢川人的大小餐桌上备受欢迎，更是宾客宴请不可或缺的一道大菜，这道菜延传至今，做法上也有了许多的花样改进。相比古早的蒸制，现代潢川人更喜欢焖制，一来是快捷方便，二来浓油重料之下更符合当今人群的口味。
用料多选取潢川本地甲鱼和固始三黄鸡，将甲鱼破开洗净，去头，去掉盖上的一层皮，切成大小适宜夹取的块状，焯水后放置一旁，鸡也同样处理，洗净、剁块、焯水放置待用；锅中倒油，油热后放入切成薄片的五花肉煸香，再放姜、蒜、八角、干红辣椒等爆香，随之倒入甲鱼块翻炒，甲鱼小火炒香后，再倒入鸡块、佐料等，添水用大火烧开，转小火慢焖至肉烂，旺火收汁，待卤汁稠黏浓厚时，出锅即成。

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微微的辣味难掩甲鱼肉质的香鲜和裙边的嫩滑，盛一碗白米饭搭配浓稠的红焖甲鱼汤汁，口感鲜美而且浓而不腻，对味蕾绝对是种享受。除了味道鲜美外，甲鱼还含有蛋白质、脂肪、钙、铁等多种营养成分，是不可多得的滋补品。

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此道菜备受追捧，味道之鲜美可见一斑，不仅潢川人爱吃，这道菜的美名早已传遍了全国。早在1985年4月，电视片《华夏菜系》摄制组专程来潢，拍摄了这一传统名菜。2016年6月份，信阳晚报第B7版酒水美食刊登了《信阳首批十大特色菜之六——红焖甲鱼》专题内容。2017年12月份，CCTV 7《乡土》栏目专题报道潢川黄岗鱼汤和红焖甲鱼，并有全部制作过程。

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红焖甲鱼的驰名，除了凭借潢川人的高超厨艺，还有源于食材的得天独厚。菜中的“C位主角”甲鱼，是我县特产，中国国家地理标志产品。甲鱼在潢川又称中华鳖、马蹄鳖、老鳖、元鱼，属两栖动物。与外地甲鱼相比，潢川甲鱼具有背低、裙边宽厚、肉质细嫩、营养丰富等特点。2012年我县成功创建小潢河中华鳖国家级水产种质资源保护区。2012年08月14日，原国家质检总局批准对“潢川甲鱼”实施地理标志产品保护。

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2020年6月份，潢川县黄寺岗镇还举办了主题为“两鱼之乡，食在黄冈”的首届“潢川甲鱼”、“黄岗鱼汤”美食文化节，小编还亲自下水抓了一次甲鱼，自选食材送进厨房，吃到了新鲜出锅的红焖甲鱼和卤甲鱼。看看视频中的空盘子，就知道有多美味了~
家里老一辈的人说，这道菜是初春和冬季进补的首选，现在想吃上这么一道菜，走进潢川街头随便一家酒店、私房菜馆都能得到满足；稍精致一些的“吃家”可能会选择自己把控食材与火候，亲自在家中制作；出门在外的潢川人如果好这一口，也不用眼馋，真空包装的卤汁甲鱼在各类电商平台也都有销售。

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一道菜端上桌来
我们能看见的不仅是色香味俱佳
还有烹饪的精华、深厚的文化底蕴
品味潢川第六期
探寻潢川人的舌尖故事

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