老底子|老底子“余杭十大碗”上桌！背后居然有这些故事......你喜欢哪碗？（内含福利）中薪|余杭|大碗|福利|老底|故事

了解一座城最好的办法就是爱一个人，吃一顿饭，民以食为天，一日三餐又何尝不是正道的光。
这几天，临平大酒店找到采风官李sir，说他们出了一系列新菜谱，叫“余杭十大碗”，顿时让李sir来了精神，脑袋里也出现了许多问号。
“余杭十大碗”是个啥，都有啥，咋来的？
相关负责人告诉李sir，作为“诗画浙江，百县千碗”余杭旗舰店——杭州临平大酒店有限公司，一直坚守着杭帮菜的底蕴，不仅重视滋味、技术，更希望有更多的情怀融入菜肴中。于是，公司携旗下天地人大酒店、久临府共同寻味余杭十大碗，让经典传承、让传统再现。
这余杭十大碗分别是土煨钵头鸡、胡氏熏鸭、红烧羊肉、特色藕糊、走油蹄髈、美味糟甲鱼、醋烧鱼块、吉祥狮子球、韭菜焖蛋、农家大头菜。

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这些菜都有啥故事？今天，李sir分别找临平大酒店行政总厨楼石勇及天地人大酒店行政总厨郑永华聊了聊。
土煨钵头鸡煨出幸福的味道
几年前，侄女正在谈婚论嫁的时候，准婆婆请郑永华及家人到家里做客。
人逢喜事精神爽，为了表示重视，婆婆直接在家人面前秀了一手“压箱厨艺”，一时技惊四座。
只见婆婆拿出平日里腌咸菜的瓦罐，精心挑选枇杷园里放养2年左右的母鸡，经过5个小时的土灶烘煨，直至出锅。
当这钵鸡肉端到餐桌上时，香飘四溢，土鸡色泽金黄，鸡肉酥嫩适宜，令人胃口大开。
原汁原味是这道菜的经典之处，全程除了加点配菜、放点盐以外，不加其他任何配料，却能将鸡肉深处的鲜香滋味烘制完全。

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郑永华夹了一块鸡肉放在口中细细品尝，正是老底子的味道，凭着自身的职业敏感性，他向这位老姐妹虚心请教，终于掌握了这道菜的独特烧法，并将这道老底子的菜推荐到大酒店怀旧菜系中来。
这道菜吃的是原汁原味，追求的是家乡的老味道。除了土法烧制外，原料也一定要新鲜，要精心挑选农家放养2年左右的母鸡。

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可谓高手在民间，只要用心，人人都是大厨。夹一块焦黄里嫩的土鸡在口中慢慢品尝，品出人间生活积极向往的味道。
胡氏熏鸭原来是这样的鸭
吃完了土鸡，咱们再来听听熏鸭的故事。
在这次余杭十大碗里还推出了胡氏熏鸭，这道美食成品造型美观，味道独特，色泽鲜亮，肉质细嫩，清香可口。

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这道菜既然有名有姓，想必也是颇有故事。
楼石勇告诉李sir这事儿还要从清末民初时说起，杭州当地有个养鸭的人叫陈跃祖，大家都喜欢叫他麻子阿祖。
一次一位富商路过，看到他家里养了不少土鸭，就想买只鸭子来尝尝鲜。
阿祖动手做成的熏鸭让商人吃了赞不绝口，不仅吃饱还打包了两只回去，之后到阿祖家里买熏鸭的络绎不绝，于是就这么歪打正着地出了名，还注册了商标开始销售这道“陈记板鸭”。
后来，他将这道美食的手艺传承给酒友屠夫胡爷，之后传给运河博陆的一位胡伯。
今年，楼石勇在朋友的推荐下，偶然之间吃到了胡伯伯自己做的熏鸭，一尝便觉得“此鸭不简单”，便四方打听，最后找到胡伯想学手艺。
餐饮是“勤行”，胡伯膝下儿女早已成家立业，都做了老板，也不愿再接老爸这份“苦差事”，眼看着熏鸭手艺即将失传，楼石勇大厨几番上门求访，希望能够胡伯教他，并把这道经典美食工艺传承下去。
最终，楼石勇的诚意打动了胡伯，并上门手把手教会他制作这道经典美食。楼石勇说，他和胡伯虽没有正式拜师仪式，却已有师徒之实，从此人生路上又多了一位良师益友。
用料上，这道胡氏熏鸭，采用农家放养土鸭。前面经冰水浸泡，开水烫皮、盐腌、定型、烟熏、滚煮等多道工序，以稻草纸等最原始熏制方法烹饪而成，期间不使用任何添加剂。
临平大酒店经理胡小燕对李sir说，其实，每一道经典菜式背后都有一个用心传承的故事，每一种怀旧的味觉当中都能尝出难忘的新意。目前，临平大酒店正在余杭全区搜罗怀旧主题特色菜，欢迎大家倾情推荐。

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楼石勇（左）和郑永华（右）两位大厨
本期故事讲好了，但各位看官先别走，采风官李sir还要给大家刷一波福利，
【来源：余杭晨报】
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