杀猪|杀猪菜—— 最能代表密山人性格的菜中薪|密山|性格|代表|酸菜|腊月

杀猪菜
密山农村杀年猪之后
宴请亲友的一道主菜
东北人都是活雷锋
“翠花，上酸菜！”

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说起东北菜，不少关里的朋友往往首先想起的是所谓的“乱炖”，其实那玩艺不是一道正经的东北菜，只不过是开饭店的人造出来的一个概念。不过炖菜的确是东北菜的精华所在，而东北的炖菜里，最受欢迎的莫过于杀猪菜。

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通常，外边杀猪，家里头就开始炖酸菜，准备就着酸菜锅烀猪肉了
关里的朋友可能不太理解，什么菜能起这么俗的一个名儿？居然能叫杀猪菜。其实杀猪菜不是一道菜，而是一个系列的菜。
闲话休提，咱们言归正传。说起杀猪菜，当然跑不了杀猪这一环节，不杀猪，哪来的杀猪菜呢？所以您一想就明白，以前这杀猪菜必定是大冬天过年前才能吃到的。

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在咱东北，杀年猪是一个例行的节目
当年养的猪，少则200斤，多则300斤。进了腊月，家家户户就陆续开始杀猪，请亲戚朋友来帮忙杀猪──也就是请大伙儿一起来吃猪肉，这是农村腊月里的一件大事。
抓猪是件很滑稽的事情，因为几乎每头猪都会激烈反抗，可是终究逃不过那一刀，有经验的屠夫能一刀捅到猪心上，让它少遭会儿罪。杀猪都在专门的断头台──一张特制的大桌子上操作，等白刀子进去，红刀子出来的时候，得赶紧拿个大盆在下头接猪血，这玩艺也是好东西，不能浪费了。添上些面粉搅匀了，可以做血豆腐、灌血肠的。

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血豆腐，这也是杀猪菜系列里头常见的副产品，用猪血直接加工而成
猪血放完了，女人们从厨房拎来一桶桶开水浇到猪身上，这样可以把猪毛褪掉。按规矩，猪下水是要分些给屠夫的。至于切好的肉块，得留点储备，通常是一条后腿、猪肝、猪心、猪大肠、猪肚、排骨、血脖。至于猪头，按以前的规矩要留到二月二才可以吃。
储备之外的大块猪肉，要放进酸菜锅里煮熟。这是个比较慢的过程，客人们可以从容地坐在大炕上聊天。这个过程里，还可以灌血肠，就是把杀猪时接的新鲜猪血，配上点香菜和调料搅拌均匀，然后灌进洗好的猪小肠和大肠，用绳子系好，放到煮肉的大锅里一起煮熟。血肠不能煮老了，得经常拿根针扎扎，等到一针扎下去不出血的时候就得赶紧出锅。

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喝一杯好白酒，吃点自家的小菜，这是东北人杀猪过年的乐趣所在
【杀猪|杀猪菜—— 最能代表密山人性格的菜】如果家里头有两口大锅，可以用另一口锅专门盛酸菜，中间不时地把另一口烀肉大锅里烀熟的猪肉添进来一起慢慢炖着，不过得用肉汤来炖，这样炖出来的酸菜里会有浓郁的肉香。等炖好的时候，肥肉里的油脂已经被酸菜给拿得差不多了。这时候你就知道什么叫“肥而不腻”了。

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炖好的菜出锅，用一个大盆盛好，这就是最狭义的“杀猪菜”了。喜欢血肠的话，可以在适当的时候把血肠切成片扔进锅里接着炖，还有的人家会放点粉条，这都没有一定之规，全看个人喜好。

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广义的杀猪菜通常还有蒜泥白肉、蒜泥护心肉、蒜泥拆骨肉等内容。这里我们也简单说说。
蒜泥白肉就是把大块的猪肉烀熟后切成大片，蘸着盐面或蒜酱吃，这样可以解腻增味，讲究吃的是猪肉原汁原味的鲜香。蒜泥护心肉吃的是猪心脏和肝脏之间的那部分肉，也是蘸蒜酱吃才好。拆骨肉指的是从大骨头上剔下来的纯瘦肉，必须得手撕才好。多数人家吃拆骨肉都是以蒜酱为蘸料，现在个别讲究的人家吃蘸料要用酱油、醋、辣椒油、蒜泥、芥末、腐乳、麻酱等调成。

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酸菜锅里烀出来的猪肉，油脂基本都被酸菜“拿”走了，
猪肉再也没有油腻腻的感觉啦
杀猪菜和其他菜最大的区别在于，绝大多数菜都是刚出锅的时候最好吃，而杀猪菜则正好相反，第一顿真没什么特别的地方，反复热上几回之后反而更好吃。

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“南北大炕，高桌摆上。黄米干饭，大油熬汤。膀蹄肘子，切碎端上。四个盘子，先吃血肠。”这是从前东北人饮食的真实写照，您仔细品品，里头是不是也有杀猪菜的影子呢？

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剁排骨
顺便说一句，以前杀年猪的日子是有说道的，它算是祭灶活动的一部分。早先，东北这地方跟关里一样，到了腊月二十三过小年；腊月二十四，家家扫房子；腊月二十五，家家做豆腐；腊月二十六，家家炖猪肉；腊月二十七，家家剁小鸡；腊月二十八，家家把面发；腊月二十九，家家买瓶酒。这里头就数杀年猪最为隆重，因为那时养头猪得一年，多数人家一年里也就这时候能吃点肉，不像现在，天天都像过年。