教你做|大厨教你做8款夏季荷香菜品中薪|菜品|大厨|夏季|牛舌|荷叶

荷塘三脆

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主料：藕、鲜莲子、嫩菱
配料：芥蓝
制作
1 将藕刨皮，用刀改成薄片待用。
2 芥蓝用刀切成小斜段后，和藕片、鲜莲子、嫩菱一起放在漏勺内。
3 锅内加油烧热，放入原料过油，用漏勺沥尽油。
4 锅内放少许油水，放入少许盐、味精等调料后稍煮，勾芡。
5 放入原料颠锅翻炒后，淋明油出锅装盘即可。
荷叶粉蒸肉

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原料：粳米、五花肉、新鲜荷叶、盐、生抽、姜块、五香粉、糖、甜面酱、黄酒。
做法：
1、将带皮五花肉改刀成一指厚、三指高、四指宽大小，在调味料中腌汁2小时。
2、将浸泡2小时并晾干后的粳米在无油锅中炒至金黄色，起锅自然冷却后用擀面杖碾压或研磨机制成粗粉。
3、将米粉倒入腌汁的容器中拌和，使五花肉充分裹上米粉。取出姜块。
4、将洗净汆过水的荷叶裁剪成半尺见方，将肉平铺包裹其中，上笼蒸40分钟，关火焖10分钟
荷香肘子

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此菜在传统煨肘子的基础上有所改进，煨好的肘子不仅要用荷叶包起来蒸制，而且还要浇咸鲜味汁上桌。因此，这肘子能吃到一股荷叶的清香味。
制法：
1.把带骨猪肘治净后，下入七成热的油锅，炸至表皮已经金黄松泡时，捞出来沥油待用。
2.把猪肘放入加有姜片、葱段和花椒的鲜汤锅里，小火煨至软熟时，捞出来用泡软的荷叶包裹好，待入笼蒸1小时取出来，解开荷叶后，把肘子放到垫有汆熟菜心的盘里，浇上咸鲜味汁即成。
荷香牛肋

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自制卤水：取潮州卤水10斤烧沸，加入家乐牛肉汁400克、自制牛骨头汤10斤、姜1斤、葱1斤、洋葱1斤、家乐黑椒汁2斤、咖喱150克、丁香15粒，调匀后大火烧沸即成。
自制牛骨头汤：
牛筒骨10斤入烤箱烤出香，鸡爪5斤汆水后入25斤沸水（鸡爪的作用是增加汤汁的胶质），大火熬至汤汁变浓，放入烤好的牛筒骨，继续大火熬4——5小时，保持水面有小泡，让汤汁变白，中间不要加水，熬到水约剩10斤左右，加入老母鸡底味料5克即可。
原料：美国ABB牛肋骨1根，青红椒圈少许。
调料：高汤、黑椒碎、湿淀粉各适量。
做法：
1、牛肋骨入自制卤水，大火烧沸后保持水面冒小泡继续烧40分钟至熟，关火将卤水桶放入冷水盆中焖30分钟，放冷水盆中能加速降温（降温太慢容易让牛肉烧得过烂），等汤汁自然冷却后捞出牛肋骨。
2、取一张荷叶铺好，撒上蒸好的八宝饭，卤好的牛肋骨切成片摆在八宝饭上，盖上荷叶入笼蒸5——6分钟取出。
3、锅入底油煸香青红椒，再入自制卤水100克烧沸，加入黑椒碎10克、高汤适量调匀后，勾芡令汁水变稠，出锅成酱汁。
4、蒸好的牛肋骨盖着荷叶上桌，酱汁跟盘，由服务员现场浇上。
荷香卤牛舌

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原料牛舌250克，莴笋、鲜金针菇各100克。
调料卤水汁5千克，酱油、辣椒露各5克，味精2克，白糖、酱油各3克。
制作：
1.牛舌加葱、姜、花椒、盐、白酒腌制24小时。2.将腌好的牛舌焯水，入卤水汁卤熟。3.将莴笋切10×2×0.2厘米的片，和鲜金针菇一起焯水投凉。
鲜金针菇加酱油拌匀，垫入盛器底部，莴笋片摆好。4.牛舌切10×2×0.2厘米的片，摆好盛器内，再摆放莴笋片，将剩余调料调匀成汁，浇入即可。
评审点评成菜口味咸香、鲜辣，口感脆嫩，形似荷叶，卖相也不错。牛舌腌渍时白酒可再多放一点。
荷香一品鸭

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原料：鸭腿肉两片，霉干菜适量，荷叶1张葱姜少许，花椒粒1茶匙
盐1/2茶匙，老抽7.5ML，料酒1汤匙，白胡椒粉1/4茶匙
做法：
1.鸭腿肉切块洗净
【教你做|大厨教你做8款夏季荷香菜品】2.梅干菜泡水
3.锅里坐水烧开，下入鸭块去血沫和杂质
4.锅中倒油，下入花椒粒爆香
5.倒入鸭块煸炒，尽量多煸一会儿，至肉块表皮呈金黄色
6.将葱姜放入锅内，倒入老抽和料酒翻炒
7.将泡好的霉干菜倒入锅内翻炒
8.锅内加热水，稍微没过肉即可
9.盖上锅盖小火炖15分钟左右至稍微收汁如图9
10.蒸屉上铺上荷叶（荷叶提前用水泡一下）
11.焖好的鸭块倒在荷叶上，放入蒸锅里
12.中火上汽后再蒸15—20分钟即可出锅
荷香小米蒸排骨

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味型：家常味
原料：肋排350克小米250克干荷叶1张
调料：葱、姜、海鲜酱、排骨酱、耗油、南乳汁、鸡汁、盐、味精、胡粉、五香粉、料酒、鸡蛋2个、生抽等
制作方法：
1、小米浸泡 2小时；
2、干荷叶放入开水浸泡一下，按照尺寸进行裁剪；
3、排骨剁成小段，清洗干净后滤干水份，将排骨至于盆中，加调料腌制1——2小时，加湿淀粉、蛋清；
4、1——2小时后，将泡好的小米倒出水滤干，将腌制好的排骨裹上小米，放在裁好的荷叶上，放小笼蒸制50分钟即可。
荷香粉蒸肉

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主料：去皮五花肉100克、糯米粉50克
配料：干椒粉2克、葱花2克、红椒米4克、高汤10克
调料：猪油10克、盐2克、味粉12克、草菇老抽5克、荷叶12张
制作方法：
1、去皮五花肉切2毫米长，糯米粉用高汤泡三分钟待用；
2、五花肉放盐、味粉、草菇老抽抓上色待用；
3、五花肉抓好色，跟糯米粉做在一起，用荷叶包成圆圈，蒸120分钟，冷却后再蒸60分钟，等上菜时蒸热，最后放上葱花即可。