卤制驴肉需要提前腌制 。
卤制驴肉有干腌和湿腌两种方法 。
做法：
【卤制驴肉需要提前腌制吗】干腌法：将盐和硝酸盐混合，擦涂在驴肉表面上，然后放在容器内，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制 。湿腌法：将盐配制成盐水，把肉浸泡在盐水中腌制 。湿腌时盐的浓度很高，不低于百分之二十五 。为了减少营养物质的损失，一般采用老卤腌制，但必须防止卤水变质 。湿腌制品的色泽和风味不及干腌制品 ， 而且含水量多不宜保存 。

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