蒸馒头和面时用热水好，而在将馒头放入蒸锅时蒸锅中的水用冷水好 。
和面水温一般在60度至100度之间，在热水的作用下 ， 面粉中的蛋白质凝固，并分解水分，面筋质被破坏，淀粉大量吸收水分而膨胀变成糊状并分解出单糖和双糖 ， 因此就形成了热水面团性糯、劲?。?成品呈半透明状，色泽较差，但口感细腻、富有甜味 ， 加热也容易成熟的特点 。
【蒸馒头用什么凉水好还是热水好】在蒸馒头时蒸锅中的水温是逐渐上升的 ， 用冷水时馒头不仅可以均匀受热 ， 还有利于馒头的进一步发酵，让慢慢出来的蒸汽可以进一步帮助馒头发酵，从而能避免蒸出的馒头出现干瘪、发
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