因为主要是蛋白质中的氨基酸参与反应 ， 鸡蛋中富含蛋白质，盐的主要成份是氯化钠 。将鸡蛋打散之后，盐与鸡蛋中的蛋白质混合，盐使蛋白质变性，从而使颜色发生变化。
【鸡蛋打散后加盐为什么会变色】鸡蛋又名鸡卵、鸡子，是母鸡所产的卵 。其外有一层硬壳，内则有气室、卵白及卵黄部分 。富含胆固醇与蛋白质 ， 营养丰富 。鸡蛋蛋白质的氨基酸比例很适合人体生理需要、易为机体吸收，利用率高达百分之九十八以上，营养价值很高，是人类常食用的食物之一 。

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