饼皮|做了25年月饼大叔，教您正宗月饼6大诀窍，香甜细腻不腻口中薪|腻口|诀窍|大叔|糖浆|枧水

还有一个月就是中秋节了，今天请到了我们当地做了23年月饼的孙大叔，让他给我们讲解正宗月饼的配方和6大诀窍，希望大家认真看完后，保证一次就能做成功，家里没有烤箱的，也可以制作，最后做出来的月饼，味道不会比外面卖的差。

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月饼
饼皮就是糖浆皮，是利用液体糖浆与油脂、面粉制成的，它的特点是柔软、保湿性强、可塑性强、扩展程度低，这几个特点在制作月饼时都发挥着重要的作用。制作浆皮一般使用中筋面粉，也就是中式面点粉。中筋面粉经过适当搓揉，生成中等的筋度，能让表皮更容易包裹馅料，花纹也不容易消失。

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饼皮中加入油脂的目的就是为了让面团的可塑性更好，还能让月饼出炉后的几天内产生回油效果。由于糖浆的黏性较强，加入油脂还能让面团不粘手，更容易操作一些。花生油使用的烘焙百分比在20%－30%。广式月饼以皮薄著称，合适的皮馅比例为3：7或者2：8。对于新手而言，饼皮比例太低，则不容易将面皮均匀地包裹住内馅，容易出现漏馅的情况。
制作月饼皮使用的糖浆是转化糖浆，一般来说，转化糖浆的含糖量在75-82%左右比较适合制作月饼皮。如果糖浆含糖量太高，那么饼皮筋度会变低，也非常容易破裂；而如果含糖量太低，则说明含水量高，花纹会变得不清晰，饼皮口感变硬，而且不容易回油。

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枧水是在调制广式月饼饼皮面团时，常被加入该种物质。枧水，也称碱水，或称食用枧水，是一种复配食品添加剂，是食品工艺中的材料，广式糕点常见的传统辅料。不同品牌的糖浆与枧水，都会有所差异，因此具体用量还需要你自己再测试一下。

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馅料可以在家自制的，像红豆、绿豆、莲子、芋头等馅料.蛋黄的选择也有两种，一种是新鲜咸鸭蛋，一种是包装咸蛋黄。新鲜咸鸭蛋的优点是蛋黄新鲜、蛋香味足、口感油润，而包装蛋黄的优点是使用方便，但是口感会比较硬。除非当地市场难以买到，不然我建议你采用新鲜咸鸭蛋，这真的能提升月饼的整体品质。

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将转化糖浆，玉米油，枧水全部倒入打蛋盆，用手动搅拌器混合均匀。
将混合液倒入中筋面粉搅拌至无干粉，装入保鲜袋密封静置三小时。
月饼皮和馅比例是4:6，当然你也可以尝试3:7，如果是新手5:5也可以。简而言之：蛋黄?豆沙总重30g，月饼皮20g。
先将豆沙包入蛋黄，再将月饼皮包入馅，搓成一个个圆球。取一颗塞进抹了油的模具中，轻轻按压取出月饼摆在烤盘上。
表面微微喷水，放入预热好的烤箱内180度烤五分钟，表面微微上色取出。鸡蛋只要蛋黄，加一小勺水调匀，用刷子蘸取适量蛋液，均匀的刷在月饼表皮，切记不可刷太多，薄薄刷上即可。
最后再次放入烤箱180度烤15分钟，静待回油即可。

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【饼皮|做了25年月饼大叔，教您正宗月饼6大诀窍，香甜细腻不腻口】这就是今天孙大叔教给大家月饼的做法，真的很简单，只要有转化糖浆和枧水，人人都可以把月饼做成功，而且这个配方不用加任何添加剂，可以放心大胆的食用，自己想吃什么馅料，就放什么馅料，自己做，还非常实惠呢，最后，感谢孙大叔的做客，提前祝大家中秋节快乐！
中秋将至，祝广大人民平平安安，顺顺利利，团团圆圆；点击下方了解更多选购与月饼的美丽邂逅即将开启