工艺|「酒行天下」什么是“双轮底发酵”酒？中薪|天下|发酵|底部|贺云|调味

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有不少酒友后台留言什么是“双轮底发酵”酒，这样生产的酒酒质是不是更好？相信大家也如该酒友一般，充满了疑问。今天为大家普及一下双轮底发酵工艺。
市场上从名优酒到不知名的一些酒，尤其是浓香型白酒几乎都会宣传其酒采用了双轮底发酵工艺。双轮底发酵已是公认的中国白酒五大传统技艺之一。但到底什么是双轮底工艺呢，它酿出的酒为什么好呢？
壹
什么是双轮底发酵
所谓“双轮底发酵”即在开窖时，将大部分糟醅取出，只在窖池底部留少部分糟醅（也可投入适量的成品酒、曲粉等）进行再次发酵的一种方法。等到酒醅经过两轮发酵期满，称为：“双轮”发酵糟，所酿出的酒称为：“双轮”发酵酒。
双轮底”发酵始于上个世纪60年代，经过多年的生产实践，证明“双轮底”发酵是提高产品质量极其有效的措施。凡经“双轮底”发酵的，酒质显著提高，特别是在浓香型白酒中。

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贰
为什么双轮底发酵的酒好？
双轮底槽发酵，其实质是延长发酵期的一种工艺方法，只不过延长发酵的糟醅不是全窖整个糟醅，而仅仅是留于窖池底部的一小部分糟醅。其作用如下：
第一、通过延长发酵期，增加了酯化时间，故酯类物质也增多。
第二、底部糟醅与窖泥有较长时间的接触，有利于香味物质的大量生成与积累，使酒质提高。因为，窖底泥中的微生物及其代谢产物最容易进入底部糟醅。底部糟醅营养丰富，含水量充足，故微生物容易生长繁殖。底部糟醅酸度高，有利于酯化作用。
双轮底糟发酵产的酒酸和酯含量高、香气正、糟香味大，能增强基础酒的浓香、糟香，提高酒体的丰满度，主要作调味酒使用。

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双轮底发酵即对第一次发酵的底糟不做蒸馏，进行第二次发酵，有意延长底糟发酵期的一种工艺。其所酿制的双轮底酒酸和酯含量高、香气正、糟香味大，能增强基础酒的浓香、糟香，提高酒体的丰满度，主要做调味酒用。

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【来源：贺云讲娱乐】
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