京城|从“羊头马”到“爆肚宛”，京城一绝名小吃“白水羊头”险失传！中薪|爆肚|一绝|白水|小吃|羊头

在北京形形色色的小吃中，比起大众皆知的羊肉串、羊杂汤来，稍稍不那么知名的，还有一种跟羊肉有关的小吃，叫“白水羊头”。
这个玩意儿，恐怕许多人都没听过吧，更何况是吃过呢，估计少之又少了。
那么，什么是白水羊头？顾名思义，这个东西是用羊头肉做的。当然里面有一番特殊的制作工艺。
要做好白水羊头，选料相当严格，刀工十分讲究，制作更是精细到位。首先，选用这个羊头，必须是内蒙古产的山羊头，而且这个山羊最好是刚长到两三岁，不能太嫩，也不能太老。选好的羊头，需要放在清水里泡上两个时辰，直到羊脸变得刷白。然后用水煮至七成熟。

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最关键的是下刀切肉，这也是需要高超技艺的。如果没这个把式，就甭想做这个白水羊头了。
要切出精致的羊头肉，必须轻快下刀，动作敏捷，顺着丝片，切出的羊头肉，必须薄得跟一张纸那样才算过关。
等到这些“前工”做好了，就可以下口了。通常，做好切片的羊头肉，洁白干净，肉片又大又薄，再撒上特制的椒盐吃，清脆利口，醇香而不腻，风味独特，很是过瘾。
不仅如此，这种羊头肉的肉质细嫩，而且很薄，后很容易消化，高蛋白，低脂肪，含磷脂多，比起猪肉和牛肉的脂肪含量都要少，而且胆固醇的含量也很少，在冬季可作为防寒温补的美味小吃。

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《燕京小食品杂咏》中有一首诗，这样描述老北京的白水羊头：
十月燕京冷朔风，羊头上市味无穷。
盐花撒得如雪飞，清脆不腻爽口香。
可见，在冬雪飘飞之际，这个白水羊头正是上市的最好时节，再撒上雪花般的盐，那个暖身，那个爽口，怪不得成了老北京的地道小吃。
另外，由于羊肉性温味甘，既能食补，又能用作食疗，因而被人们当作优质的强壮祛疾食品，功效多多，既能益气补虚，温中暖下，还能补肾壮阳，生肌健力，等等。看来，这种东西，吃了绝对划算。
话说老北京的白水羊头，今天却是以“爆肚宛”的名头最响，为大家所公认。爆肚宛的创始人——宛升源，在京城里经营清真餐饮已经将近70年，可见这个名号是有相当历史的。

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然而其实，这个爆肚宛并不是白水羊头的老字号。那么，为啥这个做白水羊头，却被叫做“爆肚宛”？
这里面有一个相当曲折的故事。
原来，在爆肚宛的白水羊头之前，在民国时以白水羊头而名扬京城的，乃是人称“羊头马”的马玉昆师傅。
马玉昆师傅，当时并没有自己的店面馆子，仅仅在廊房二条摆摊。但是，一个小小的摊子，由于制作白水羊头远近闻名，很受大家欢迎，因而生意也蛮不错。时间一长，顾客们便送他一个绰号——“羊头马”。
大约在20世纪的三四十年代，老马家的白水羊头肉，可谓是京城一绝。

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他的生意摊子，就一直摆在前门外廊房二条的一家酒馆门前，经营的风格与众不同。据说老马人高马大，平时身穿蓝布大褂，白衬衫，作为回族人，必定要戴着那顶麦色的清真小帽。做生意时，必定围着围裙，挽起白袖口，每天下午推着一个独轮手推车，车四周是铜活包角的。摆起摊子后，就在傍晚时分开始经营，带着独家自制的椒盐，夜幕降临时挑灯经营。
老马往车中央一站，手挥牛耳刀，刷刷地片起来煮好的羊头肉，刀快如飞，那洁白的肉片儿飞起来就像雪花，足以说明那肉片不可能厚。
然后，他从牛角里抓些独家自制的椒盐，洒在雪白的肉片上，再放碧绿的荷叶上，清香四溢，顾客络绎不绝。甭说那些吃的顾客了，就连那些过路的，每天扎堆儿都会围着老马的车子，好奇地观看老马片羊头肉的“绝技”呢。久而久之，老马的羊肉摊子，竟成了前门外特别热闹的一景儿。

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不过，老马卖白水羊头，还有一个很拽的习惯。如果那天，牛角里的椒盐用完了，即使还剩很多羊头肉，他都会当即收摊，不卖了。没错，他必须用自制的椒盐，从不用商店里卖的成品椒盐。
就因为这个特点，渐渐地众人皆知，不知什么时候竟流传了这么一个口头禅：“卖羊头肉的回家——没有细盐（戏言）”。
可见，要吃到美味的白水羊头肉，不能没有老马特制的椒盐。如果拿别人的将就着，也就没了它的风味儿。
另外，老马卖羊头肉还有个习惯。
这个羊头马通常每天很轻松就能卖完自己的白水羊头，而时间还很早，闲得慌，马玉昆就去个地方打发时间。那个地方，就是附近的另一家清真餐厅——同义馆。渐渐地，马玉昆就形成一个习惯，每天一卖完白水羊头，拐一个弯儿，就来同义馆里喝上几盅，跟店里的伙计聊聊天，唠唠嗑，然后再回家休息。

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当时，同义馆就坐落在前门外的门框胡同里，这个同义馆主要经营爆肚。很巧，同义馆里有个小伙子，年纪轻轻的，只有十三岁，正在这里当学徒，做爆肚的生意。这个年轻伙计，就是宛升源。
老马每次来同义馆喝酒，总会跟这个小伙子聊上一通，就这样互相结识了。由于两人很聊得来，渐渐成了忘年交了。宛升源也时常称马玉昆为马哥。
宛升源这个小伙子，向来聪明好学，不仅能将爆肚做得很地道，而且还经常向马哥讨教羊头肉的做法跟绝活儿。老马向来诚实厚道，而且两人的关系也铁，无话不谈，也就不保守了，日子一长，这个小伙子竟得到了老马的真传。
这个真传秘法的大致做法，主要为四大步骤。

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第一步，选用“四六口”的内蒙古产的山羊头，进行一番清洗。什么是四六口？就是被阉割过的公头号，俗称羯羊。这种羊头，肉嫩而不膻，能切出又薄又大的肉片。再将收拾好的羊头浸泡在冷水中，大约两小时，再用板刷反复刷洗头皮，刷得越白越好，但注意不能将皮刷破。
随后，还要刷洗羊的口腔，并在水里来回荡动，直到口、鼻、耳内的脏物被彻底刷出，然后换新水再洗两次。最后需要沥净水，再用刀从头皮正中至鼻骨划上一个长口，这样就容易在煮熟后拆骨。这就是老马的泡洗法。
接下来，后边的工序——煮、折、晒、片，个个都要有绝活儿。

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【京城|从“羊头马”到“爆肚宛”，京城一绝名小吃“白水羊头”险失传！】第二步是煮肉。先往锅里倒入凉水，这个水量至少要漫过羊头九公分，接着用旺火烧，直到水沸腾。然后把洗净的羊头逐个儿放入锅中，煮上一个多小时，等到羊肉大约七成熟时，就可以拿出来趁热拆下颅骨。
那么，七成熟是个什么样的？有经验的话，用手按一下羊脸上的肉，如果变得稍有弹性，或者按下耳朵根部，已由硬变软，那么就可以了。
至于拆颅骨，这个需要技巧的。首先，从头皮正中的那个做好的划口处，将头肉扒向两边。需要注意的是，头肉应当连着脸肉，不能撕断。等到露出颅骨时，再用一只手掐住两肋，另一只手从鼻骨处将颅骨往上一掀，即可取下。

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接着，还需要用手掏出颅骨上的羊眼睛，再将颅骨砍开，取出羊脑。然后从羊头上切下两耳和口腔上膛的软骨，削去嘴岔上的毛根，片去边沿不整齐的肉。再贴着舌（即羊口条），两侧顺长各一刀，将下颌骨切断，完整地拆下两块带羊肉的羊脸子，以及整条羊舌，在凉开水中浸泡上一个小时，这样肉质就会更加脆嫩。
第三步，先将粗盐放在沙锅里，靠在微火旁边，慢慢焙干。注意，火力不要太大，须保持盐粒洁白不变色才行，倒在石板上研成粉末，再过细罗。花椒也如此炮制。然后将盐粉、花椒粉及丁香粉、砂仁粉掺在一起拌成椒盐。

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第四步，也就是最后一个工序了。先将泡好的熟羊头沥净水，切的时候，先把羊脸子放在案板上，左手按住羊脸子，右手持刀，刀刃向外，刀背向里，倾斜成二十度的锐角，每隔1.5毫米距离片入一刀，片成较薄的大坡刀片。羊舌也要片成同样的片儿。其他如羊眼睛、羊耳朵、上膛软骨，遇到羊脑髓不切，均立着刀切成薄片。切片后，按不同部位分别盛入盘内，撒上椒盐。注意，要现盛现撒，不然，羊肉会软塌无劲。这样一个白水羊头，就可以任你下口了。
还有一点，这个白水羊头还有个讲究，通常是夏天冰镇，冬天还要带冰凌。因为这羊头肉，越凉越好吃。

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不过，还需要特别注意的是，这个白水羊头虽然好吃，但不能跟南瓜、西瓜、鲇鱼同食，否则会让人气滞壅满而发病。另外还有，吃这个羊头肉，最好别吃梅干菜、荞麦，也不能加豆瓣酱。此外，吃白水羊头，千万别加醋，否则，很容易上火，以致内火攻心，难以收拾。
马家的白水羊头，传到马玉昆已经是第六代了。不幸的是，几年后，老马被阎王的黑白无常给捉了去，却没能将手艺传给后人。
从此，这个羊头马的手艺险些断绝了。

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不过，幸运的是，当年那个宛升源已经得到了老马的真传。虽说，宛老爷子已创出了爆肚的名号，人称“爆肚宛”。但是，为了不让老友马玉昆的白水羊头失传，他便根据老马家的工艺，如法炮制，终于让失传多年的白水羊头重见天日。北京人有福了。
所以说，老北京的白水羊头，虽说以“爆肚宛”的老店而扬名，从根本来说，还是当年“羊头马”的手艺。只不过，如今换成了“爆肚宛”的招牌罢了。