澄清汤|做清汤时，食材要不要先焯水？大厨：教你正确做法，不懂可就亏了中薪|大厨|清汤|做法|高汤|焯水

做清汤时，食材要不要先焯水？大厨：教你正确做法，不懂可就亏了！我没学过法文，Consommé这个字是看电视烹饪节目才学会的，这个法文字有两个意思，一个就是完美或完成，比方说Tout est consommé ! 就是说眼前这件事完美的搞定啦！另一个意思是指澄清汤。所以你大概可以知道澄清汤在法式烹饪中的地位吧。

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澄清汤被认为是传统法式料理最顶级的汤，历史老到查不出来何人发明起源何时，只知道中世纪的时候法国王室厨师就会先把高汤与蛋白与碎肉二次炖煮，让高汤中的悬浮微粒吸附在蛋白碎肉上，进而形成一种清澈透明的金黄色汤底。而当时的法国王室厨师就把这种清澈汤底叫做Consommé。

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很多比方奶油白酱鱼排这类比较老派的法国料理在现今混合多国香料食材技法的新浪潮下慢慢淡出顶级餐厅的菜单，但是不管哪一国只要是意在夺取米其林星星的西式餐厅，主厨都还是会将这道汤放进菜单。除了美味之外主要还是它清澈透明的特性非常适合用来展现汤料的摆盘技法。
以下是一些例子（照片都是网上借用来的真是不好意思）

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世界最佳餐厅三星主厨，西班牙的Joan Roca的传奇汤品：野菇澄清汤。那颗圆圆像灯泡一样的是吹糖球，里面有熏烟，底下垫的是炭烤野菇，然后注入野菇澄清汤

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世界最有钱的三星主厨，也是大家熟悉的地狱厨房主持人Gordon Ramsay的作品，汤盘中摆上新嫩的樱桃萝卜、迷你洋葱、小黄瓜，注入澄清汤，点缀上香草油

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2015亚洲最佳女厨师，香港的Vicky Lau小姐的作品，用瓜藤做破格盘饰，汤盘中装上红黄两色番茄与慕斯，加入澄清汤

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三星主厨江振诚作品。应该是用有色蔬菜染色的澄清汤，加上白肉鱼、炙烧洋葱，用海葡萄跟一种我不知道是什么的蔬菜装饰。点缀上香料油
例子真的是举不完，有兴趣的可以上网慢慢查。总之呢，Consommé澄清汤的妙用无穷啊。你只要会做Consommé，那么光是汤品这一样你就变化无穷了。先安排一些漂亮的海鲜或蔬菜，海鲜简单炙烧一下，蔬菜简单川烫或是生的保持颜色亮丽。然后在汤盘里面摆设好，注入Consommé澄清汤。看起来就很厉害了。
【澄清汤|做清汤时，食材要不要先焯水？大厨：教你正确做法，不懂可就亏了】

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所以这真可谓是不得不会的基本功啊，就连西餐丙级术科考试题目中都有两道澄清汤呢，你说这技法重不重要？但奇怪的是国内的西餐厅很少会有澄清汤，可能是这真的太花成本又太费功了。而中国人也很奇怪就是比较喜欢浓汤，既然大家比较喜欢浓汤，那就给大家省事的浓汤吧哈哈。但无论如何，Consommé澄清汤的作法可说是自称喜好下厨的人所必备的技能啊！

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Consommé澄清汤的作法有很多种版本，程序上大同小异也无所谓正统不正统（每位顶级主厨都有自己的秘方）。首先你得先熬出一个高汤，这高汤可以是混合了多种肉类部位（比方说牛骨、牛尾、鸡骨、全鸡）与香料蔬菜、香草等等炖煮出来的混合式高汤。也可以是单一种肉骨类熬出来的高汤（比方说鸡汤）。然后把这个高汤放在冰箱冷藏一个晚上，上方的浮油会凝结成块，然后去除浮油。

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去除浮油后的高汤小火加热，再加入碎肉泥（牛高汤用牛肉、鸡高汤用鸡肉）与蛋白（打发可以增加效果）来吸收杂质。其中碎肉泥除了吸收杂质之外还会补充一些鲜味。等杂质吸收完毕之后，澄清汤就做好了。

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其实在中式料理中也有一种清澈的汤底叫做「吊汤」，手法与Consommé澄清汤是一样的。差别只在中式吊汤在熬高汤的时候加入的香料蔬菜、金华火腿、干贝等等与西式不同。中式吊汤应用上最有名的就是号称川菜极致工艺的「开水白菜」，但只要你会做澄清汤，开水白菜对你来说也不过就是小菜一碟。

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川菜中的顶级技艺：开水白菜。其实就是把火腿干贝老母鸡熬成的高汤经过澄清手续做出来「开水」，加上用澄清汤烫煮过的白菜心或是娃娃菜。接下来就一起来练习Consommé澄清汤的作法吧！

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Consommé澄清汤西式鸡高汤食材：
鸡骨：2副（想要浓一点可以增量到3副）
水：4.5公升
西洋芹：50克
红萝卜：50克
洋葱：100克
香草包：干燥百里香5公克、月桂叶1片、迷迭香5公克。用卤包袋包好
澄清汤食材：
捞去油脂的鸡高汤：3.5公升
鸡胸肉：1副
蛋白：2个
洋葱：横切一片约2公分厚
西洋芹：50克（切碎）
红萝卜：50克（切碎）
干燥百里香、迷迭香：各少许（大概1茶匙就够了）
月桂叶：1片
冰块：100克（如果能打碎最好）
盐、糖：适量
澄清汤做法：
1、把洋葱用干锅（不放油）煎到两面焦黑

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其实还要烧得更黑，两面像黑炭那样才行。但因为我用的是不沾锅，怕伤到锅子所以不敢烧太黑。
2、把鸡胸肉尽量去除脂肪，剁成肉泥（或者切小丁后用食物调理机打碎），香料蔬菜切碎丁

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3、蛋白打发后混合鸡胸肉、西洋芹、红萝卜、干燥香草、月桂叶、碎冰搅拌均匀。

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4、鸡高汤入锅，放入烧焦的洋葱厚片，文火加热。一面加热一面把混合好的肉泥加入高汤中缓慢搅拌，直到快要沸腾的时候停止搅拌。转小火

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也可以不打发蛋白，不过打发蛋白感觉上可以吸附更多杂质
5、没多久，肉泥与蛋白混合物就会浮上来凝结成一个「肉饼」。高汤会开始从中心冲破肉饼然后往肉饼的周围蔓延又透过肉饼中的缝隙沉回锅底。这就表示你成功一半了。

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6、调整火力到让整锅汤保持微滚的热循环状态（汤不断的从肉饼中间的洞冒出来又漫到肉饼上然后透过肉饼回到锅中）的最小火，持续煮45分钟。
7、45分钟之后，用汤勺小心的从肉饼上方往下略压取汤，这时候就能看到澄清后的汤呈现金黄清澈的模样。不要贪心多取汤打破肉饼，打破肉饼会造成汤汁混浊，耐心的慢慢取出清汤。

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取出来的清澈汤就是Consommé澄清汤！简单用盐、糖调味（不要放胡椒粉以免混浊）接下来就随你要怎么运用了。最简单的呈现方式就是把蔬菜切成细丝稍微清烫一下或是不烫保留蔬菜脆感在碗中排放好，然后注入澄清汤享用。你也可以稍微参考那些顶级主厨的手法设计一下汤料的组成与排列，弄出更高档的呈现方式。

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除了这里介绍的传统澄清法之外，因为分子料理厨师们的研究实验，目前世界上还有一些制作澄清汤的新招，比方说英国分子料理名厨赫斯顿Heston Blumenthal在电视节目中介绍过的冷冻解冻法（将富含胶质的鸡高汤冷却后捞去浮油然后冻成冰块，把冰块置于纱布滤器上，在室温缓慢解冻取滴下的汤汁）。另外还有纤维素胶法、陶瓷滤器法等，有兴趣的可以自己上网查，在这里就不一一介绍了。

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另一种现在也很常见的冷冻解冻澄清法，先熬煮富含胶质的高汤，然后冷冻成冰块，放在垫了纱布的滤网上自然解冻。胶质在低温状态不会溶解所以留在纱布上层吸附杂，而富含香气的清澈汤水则会溶解透过纱布过滤到下层。