美食|番禺家乡美食让广大食客赞不绝口中薪|食客|家乡|美食|鲮鱼|番禺

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今年的打榜菜“菊花卖”

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精致的粤式点心采访人员：2012年至今的各届美食节你都参加了，是自己要求参加的还是单位安排的？
杜海桐：是我自己要求参加的。广州国际美食节这么大的盛事，自己有一定的技术功底，当然想去表现一下。
我们番禺宾馆不是一两个厨师参加，是一个团队参加，大家分工协作。
采访人员：各届你都做了什么拿手菜？专家与顾客评价如何？
杜海桐：2012年以来，我们番禺宾馆在各届广州国际美食节上，参展、推介了番禺名菜、名点，包括光皮乳猪、茶香鸡、煎酿土鲮鱼、莲藕三式、风生水起等番禺家乡特色菜，市桥白卖、菊花干蒸、蛋散、沙湾姜埋奶等特色点心。
2016年，我们番禺宾馆展示了特色美食“扒金山”。工作还是比较复杂的。以往吃“扒金山”，顾客都是在店里，用一个小锅，用清水煮着吃。如何在美食节这么大的场合，让更多的人都吃到？我们宾馆的领导与厨师们认真研究、探索，终于做出了一个直径1.8米、一次装下50斤（累计500斤）鲮鱼胶的大盆。我们还去沙湾成记试过味道，再对汤底进行了改良，在清水里加了瘦肉、鱼骨等煲的汤，这样就锁住了鲮鱼的鲜味，顾客吃后个个赞不绝口。
（采访人员注：“爬金山”原是顺德民间菜，称“攀秆柱”。“攀秆柱”是形容以前顺德人烧柴火的时候，麦秆堆成一堆，需要的时候就从下面抽几根出来。鲮鱼比鲩、草、边、鲗都味美，但多骨，尤其小刺多。20多年前，沙湾古镇“成记”食档将多骨的鲮鱼扒出肉，挤压成鱼条，再揉成鱼团，放在大铜盘上，加入清水，用开水烫熟着吃。这种方法可以最大限度地突出鲮鱼的鲜味，点火烧烤着，边扒边吃，似火锅非火锅，味道特鲜、特嫩、特滑。人们将这种吃法叫作“扒金山”。粤语中“扒”同“爬”音，后来有人给它取了吉名“爬金山”。作为番禺极有影响力的餐饮企业，番禺宾馆的厨师们对民间“爬金山”不断进行改良，终于调制出最适合的鱼肉比例。这个直径1.8米、重达50多斤的新鲜土鲮鱼胶，纯手工打出，以保证口感弹牙。加上用鱼骨、猪肉、鸡脚等熬制的奶白色膏汤锁住鱼肉的鲜甜味，使得“爬金山”口感鲜嫩爽滑，味道更佳。从前将鱼胶放在菜叶上，现在是放在铜盆或钢盆上了；从前用明火滚着水锅，现在番禺宾馆电工师傅们特制了12根发热管一齐发热的大功率电炉，保证锅中的水温达到100℃，保证食客可以将一块块新鲜的鱼肉扒入滚开的鲜汤之中，鱼丸一浮起即可夹起，撒上胡椒粉或醮点酱油就可食用。高蛋白、低脂肪，并含多种维生素，“扒金山”老少咸宜，吃得健康。）
这几届，我们都做传统美食，并不断改进。
采访人员：今年准备推什么菜？有什么寓意与创新？
【美食|番禺家乡美食让广大食客赞不绝口】杜海桐：今年仍围绕番禺传统美食来做，如菊花干蒸（菊花卖），网上下单有优惠，我们想作为一个爆款。事实上，网上销售量也在大幅上升。