辣味|中国人吃辣椒始于贵州中薪|贵州|中国人|始于|曹雨

辣椒过去只作观赏植物而栽培，而不是一种食材？处在西南的贵州，竟然是中国食用辣椒的原点？……听到这些关于辣椒的历史，你惊不惊奇，意不意外？
【辣味|中国人吃辣椒始于贵州】10月18日，中山大学移民与族群研究中心副研究员曹雨做客贵阳孔学堂“贵州历史文化”专题第三期，详解辣椒是如何从观赏植物到作为调味品的，以及贵州在中国食辣史上是怎样独特存在。

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曹雨

辣椒曾经只用来观赏

贵州人每天必吃的辣椒，从来就是长在这片土地上吗？不，这可是个外来物种。曹雨说，辣椒本来生长在美洲，是15世纪末航海家哥伦布发现美洲大陆后，才通过物种交换从中国东南沿海传到内地的。
有趣的是，辣椒刚传入中国时，竟然仅仅是用来观赏的植物，而不是今天家喻户晓的食材。之后，辣椒还作为药用，才变成食材的。相关文献里，直到1721年（康熙六十年），才有了中国食用辣椒的最早记载，《思州府志》记载：“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐。”

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讲座现场

直到今天，不少贵州人仍称辣椒为海椒，这其实就是跨越重洋而来的痕迹。
一个罕为人知的事实是，辣椒尽管是明代才传入的，但中国唐朝就有辣味的菜品了。那么，当时的辣味是怎么来的呢？曹雨说，其实主要是姜、蒜、茱萸等，但这些调料煮的时间一长，辣味就消失了，而辣椒高温烹饪后仍能保持辣味。因此辣椒一经食用，就迅速取而代之了。

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哥伦布发现美洲大陆后，辣椒从中国沿海传入内地

贵州是食用辣椒的原点

另一个令人们想不到是，是曹雨宣称：食用辣椒最早发生在贵州。他解释道，由于贵州历史上严重缺盐，曾长期用草木灰、酸、硝等代盐，辣椒传入后，更是成为普遍的做法。
他的这一说法，在康熙年间贵州巡抚田雯的《黔书》里得到了佐证 :“当其（盐）匮也。代之以狗椒。椒之性辛，辛以代咸，只逛夫舌耳，非正味也。”
在曹雨看来，除了缺盐，贵州独特的山地环境，更是辣椒广泛种植的重要原因。他说，几千年的农业制度与传统，让人们更愿意把肥沃的土地用来种植水稻，山地采用来种植玉米和土豆，小块的土地，恰好更适宜种植辣椒。

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辣椒传入中国后的价值演变

而且，中华食物仪轨规则不容易接纳新事物，但贵州以苗族为代表的少数民族，只能居住在台地山谷甚至高深密林，由于居住分散且交通不便，相互间的沟通减弱了，仪轨传承困难，因此就淡化了，从而开始大量食用辣椒。时间长了，辣椒也就在贵州大地被广泛接受。
“辣椒正是在贵州被广泛接受后，才传播到全国各地的。”讲座中，曹雨特意展示了一张辣椒的扩散图，可以清楚地看到，食用辣椒这一习惯，是如何从贵州扩展到其他省份的。

吃辣椒更漂亮？不过是心理作用

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清末食用辣椒扩散图

中国人最能吃辣椒吗？吃辣椒是否真的能驱寒？为什么贵州人吃辣椒没四川出名？……互动环节，曹雨科普了许多有关辣椒的误解。
他说，其实中国人吃辣椒在全世界仅仅处于中等水平。最能吃辣椒的是印度，每人每年平均吃800克，其次是泰国和墨西哥，每人每年平均500克，而中国人平均仅200克。

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贵州人曾经以辣椒代替食盐

此外，人们常说四川人喜欢吃辣椒，所以多美女，以及吃辣椒能驱寒等，其实都是误解。
“这就像哲学家马克思·韦伯所说的，人其实是生活在自己编制的意义之网上的动物，因此总试图对每一种生活方式找到理由。”曹雨认为，吃辣椒能驱寒的说法，不过是给食用辣椒找合理性，使之符合南方又冷又湿的特点。

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曹雨所著《中国食辣史》

听众不解的是，在吃辣椒这件事上，为什么贵州不如重庆、四川和湖南有名呢？曹雨对此的解释是，由于重庆、四川、湖南不仅人口更多，经济和文化也更加发达，因此曝光度更高。由此，这几个省市的辣椒文化，自然也被传播得更广。

来源：贵州日报天眼新闻
采访人员：赵毫、吴歆玥
微编：杨优
“贵州改革”微信2020年第294期（总第1402期）
▌2020年10月20日

【来源：贵州改革】
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